Descrizione
Il Presunto de Campo Maior e Elvas IGP e la Paleta de Campo Maior e Elvas IGP sono ottenuti da suini della razza Alentejana. Il Presunto è costituito dall'arto posteriore, invece la Paleta è costituita dall'arto anteriore del maiale. In ambo i casi si mantiene il pode (zampa) e la cotenna esterna.
Zona di produzione
La zona di produzione del Presunto de Campo Maior e Elvas - Paleta de Campo Maior e Elvas IGP ricade nei Comuni di Campo Maior ed Elvas, nel Distretto di Portalegre.
Metodo di produzione
I suini vengono allevati all'aria aperta, alimentandosi di erbe, cereali, leguminose, piccoli mammiferi, uova, lombrichi, ecc. Dopo un periodo d'ingrasso variabile da 60 a 90 giorni, i maiali vengono macellati ad un'età compresa fra i 12 e i 24 mesi; il loro peso minimo deve essere di 90 kg. Le cosce e le spalle devono pesare rispettivamente almeno 7,5 kg e 5 kg, conservando il pode. Il processo di trasformazione si basa su metodi locali ed è diviso in varie fasi: il taglio; la salagione che avviene per 15 giorni a una temperatura inferiore ai 5°C; il lavaggio del pezzo che viene lasciato sgocciolare per un periodo che varia da uno a tre giorni; la post-salagione (asciugatura) che si prolunga per 30 giorni ad una temperatura di 3-5° C; il processo di maturazione che avviene in due fasi, la prima dura 45 giorni a una temperatura di 8-12°C. e la seconda dura 20 giorni a una temperatura di 12-18°C; infine la stagionatura o invecchiamento che ha un periodo minimo di 12 mesi in condizioni naturali di temperatura e umidità.
Aspetto e sapore
Il Presunto de Campo Maior e Elvas e Paleta de Campo Maior e Elvas IGP hanno un peso superiore ai 5 kg, il peso della spalla è superiore ai 3,5 kg. Si presentano con un profilo allungato ed assottigliato. Al taglio la carne ha colore rosso, brillante, marmorizzata e con infiltrazioni di grasso muscolare, la superficie è oleosa. L'aroma è poco delicato ma gradevole. Hanno un sapore persistente e gradevole, leggermente salato.
Storia
Le origini del Presunto de Campo Maior e Elvas - Paleta de Campo Maior e Elvas IGP sono legate alle numerose testimonianze sulla presenza e l'importanza del maiale nell'alimentazione locale, che risalgono addirittura a diversi secoli prima di Cristo. Rimasero molto note le lotte degli ultimi quattro secoli fra allevatori e coltivatori, a causa dei danni che i maiali arrecavano ai campi. Tra la fine del XIX secolo e gli inizi del XX secolo, l'allevamento dei suini nella zona dell'Alto Alentejo divenne un'attività molto importante in termini economici.
Gastronomia
Il Presunto de Campo Maior e Elvas - Paleta de Campo Maior e Elvas IGP deve essere conservato in un luogo fresco ed asciutto e una volta affettato deve essere messo in frigorifero; infatti è un prodotto che se esposto all'aria o ad elevate temperature si deteriora facilmente. Viene tradizionalmente consumato crudo, tagliato sottilissimo a mano, servito come aperitivo. La ricchezza organolettica di questo prodotto è molto elevata e per questo motivo si ritiene uno spreco cucinarlo, infatti nella gastronomia regionale non compare in nessun piatto tipico come ingrediente. Si abbina molto bene con un buon vino della regione. Anticamente veniva riservato per le grandi occasioni di festa o come regalo di gran prestigio.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Presunto de Campo Maior e Elvas - Paleta de Campo Maior e Elvas IGP. È commercializzato intero, con o senza osso, in pezzi o affettato, purché il disossamento, il taglio e l'affettatura vengano effettuati soltanto negli impianti ubicati nella zona di produzione.
Nota distintiva
La zona di produzione si caratterizza per i suoli poveri e un clima molto caldo e secco d'estate così come freddo e secco d'inverno, è un territorio con scarsissime precipitazioni annue (617 mm) e molto soleggiato. La flora è capace di resistere a queste condizioni costituendo un vantaggio e favorendo la vegetazione del sottobosco così come il querceto e i sugheri/lecci. I suini di razza Alentejana sono quelli che meglio si adattano a queste condizioni naturali permettendo l'allevamento all'aperto. Questo tipo di allevamento e di alimentazione conferisce alla carne caratteristiche qualitative particolari sia dal punto di vista dei muscoli che del grasso. Il clima particolare permette un'essiccatura naturale senza ricorrere all'affumicatura o ad altri fattori, tranne l'aggiunta di sale. Sulla cotenna del Presunto de Campo Maior e Elvas e Paleta de Campo Maior e Elvas IGP è impresso il marchio a fuoco che rappresenta il logo del prodotto.
