Descrizione
Il Piacentinu Ennese DOP è un formaggio stagionato a pasta pressata ottenuto da latte ovino, intero e crudo, proveniente dalle razze siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro incroci, a cui vengono aggiunti zafferano e pepe nero in grani.
Zona di produzione
La zona di produzione del Piacentinu Ennese DOP comprende l’intero territorio dei comuni di Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera e Villarosa della provincia di Enna, nella regione Sicilia.
Metodo di produzione
Si utilizza latte ovino di una o due mungiture successive, lavorato entro le 24 ore. Il latte viene portato a temperatura di cottura (38°C) ed è trasferito nella tina (contenitore di legno) all’interno della quale vengono aggiunti lo zafferano e il caglio. Si utilizza caglio in pasta proveniente da agnelli e capretti allevati nella zona di produzione. Anche lo zafferano è di produzione locale ed è caratterizzato da un elevato contenuto di crocina e picrocrocina, che conferisce un bouquet finale intenso e caratteristico. A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta con un bastone (rotula) fino a ottenere grani delle dimensioni di un chicco di riso. Dopo l’agglomerazione dei granuli si forma una massa caseosa che viene trasferita sopra una tavola di legno o acciaio ed è successivamente tagliata e distribuita in canestri di giunco. Prima della messa in forma nei canestri, alla cagliata vengono aggiunti anche grani di pepe nero. Si effettua poi una pressatura manuale per favorire lo spurgo del siero. I canestri contenenti la massa caseosa vengono poi inseriti nella tina e ricoperti di scotta calda per 3-4 ore. Successivamente, la pasta viene estratta e lasciata raffreddare e quindi cosparsa uniformemente di sale a grani grossi (salatura a secco). Si ripete questa operazione per due volte a distanza di 10 giorni l’una dall’altra. Il periodo di stagionatura dura almeno 60 giorni.
Aspetto e sapore
Il Piacentinu Ennese DOP presenta una forma cilindrica, con un peso di 3,5-4,5 kg. La crosta è morbida ed elastica, la pasta liscia di colore giallo più o meno intenso, dovuto alla presenza di zafferano, e con leggera occhiatura. L’aspetto si caratterizza anche per la presenza dei grani di pepe nero. Il sapore varia da leggermente piccante a più intenso in base alla stagionatura, l’odore è caratteristico, con leggere note di zafferano.
Storia
L’origine della produzione del Piacentinu Ennese DOP è legata sia all’attività casearia del latte ovino, diffusa già in antichità, sia alla coltivazione dello zafferano. La leggenda vuole che l’aggiunta di zafferano al latte nella fase di produzione sia dovuta al periodo di dominazione Normanna (XI secolo), quando Ruggero d’Altavilla per guarire sua moglie Adelasia, affetta da una forte depressione e allo stesso tempo amante dei formaggi, fece preparare un formaggio con doti rivitalizzanti. Lo zafferano è infatti da sempre celebre per le sue proprietà energizzanti.
Gastronomia
Il Piacentinu Ennese DOP si conserva in frigorifero chiuso negli appositi contenitori salva-aroma e salva-freschezza, oppure avvolto in carta oleata. Può essere consumato sia come formaggio da tavola sia come ingrediente nella preparazione di varie ricette. Nel primo caso si possono apprezzare al meglio le peculiari caratteristiche aromatiche dovute allo zafferano. La tradizione siciliana comunque lo impiega anche nell’impanatura delle carni, nei primi piatti, ad esempio la pasta al brodo di pollo ruspante, o nel capretto abbuttunato, piatto tipico Ennese.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Piacentinu Ennese DOP. È commercializzato in forme intere.
Nota distintiva
Nel Piacentinu Ennese DOP è stata riscontrata la presenza dell’aterponeolo, un particolare terpene, sostanza aromatica che proviene dalle tipiche essenze foraggere di cui si alimentano gli ovini condotti al pascolo nel territorio di produzione.
