Descrizione
Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto con latte ovino intero. Si distingue nelle due tipologie Fresco (maturazione minima di 20 giorni) e Stagionato (maturazione di almeno quattro mesi).
Zona di produzione
La zona di produzione del Pecorino Toscano DOP comprende l’intero territorio della regione Toscana e alcuni comuni limitrofi della provincia di Viterbo, nella regione Lazio e delle province di Perugia e Terni, nella regione Umbria.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato deve essere coagulato a una temperatura compresa tra 33 e 38°C con aggiunta di caglio di vitello o vegetale, in modo tale da ottenere la coagulazione entro 20-25 minuti. Il latte può essere utilizzato crudo o può subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione e può essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati. Nel caso si voglia ottenere il Pecorino Toscano DOP Stagionato, dopo la rottura, la cagliata può, non necessariamente, essere sottoposta a un trattamento termico a 40-42°C per 10-15 minuti. Successivamente viene messa in apposite forme per eliminare il siero in eccesso. Lo spurgo viene effettuato mediante pressatura manuale o con stufatura a vapore. La salatura avviene a secco o in salamoia per un tempo variabile in relazione al peso della forma; mediamente una forma di Pecorino Toscano DOP Fresco rimane sotto sale circa 16 ore, mentre quella di Stagionato circa 24 ore. Il Pecorino Toscano DOP può essere trattato esternamente con un antimuffa e deve, poi, maturare in ambienti idonei a una temperatura di 5-15°C, per un periodo di almeno 20 giorni per la tipologia Fresco e per non meno di quattro mesi per la tipologia a pasta semidura.
Aspetto e sapore
Il Pecorino Toscano DOP ha forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso. Il diametro va da 15 a 22 cm e peso variabile da 750 g a 3,50 kg. È caratterizzato da una crosta di colore giallo. La pasta della tipologia Fresco ha una struttura compatta, con eventuale minuta occhiatura, è tenera al taglio e il suo colore va dal bianco al leggermente paglierino; quella della tipologia Stagionato è compatta, tenace al taglio, di colore leggermente paglierino o paglierino e con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita. Il sapore è dolce, mai sapido né piccante, fragrante e accentuato grazie alle particolari procedure di lavorazione.
Storia
Si ritiene che l’allevamento di ovini in Toscana risalga al periodo degli Etruschi, ma i primi cenni storici sul pecorino toscano si hanno all’epoca dei Romani. Conosciuto nel XV secolo con il nome di “cacio marzolino”, a causa della produzione che iniziava a marzo e continuava per tutta la primavera, già a metà del XIX secolo questo formaggio veniva realizzato secondo specifiche modalità produttive.
Gastronomia
Il Pecorino Toscano DOP si conserva bene in luoghi freschi e asciutti. È preferibile non riporlo in frigorifero, dove comunque andrebbe collocato nello scomparto meno freddo, avvolto in un panno di cotone leggermente inumidito. Questo prodotto può essere usato come formaggio da tavola o da grattugia, in funzione del grado di stagionatura. Se grattugiato, è ottimo sulla ribollita, sui primi piatti, o per insaporire portate a base di carne. Sia Fresco sia Stagionato, si sposa bene con ortaggi freschi di stagione e con frutta, marmellata e miele.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle seguenti tipologie: Pecorino Toscano DOP Fresco (a pasta tenera, stagionatura di almeno 20 giorni); Pecorino Toscano DOP Stagionato (a pasta semidura, stagionatura di almeno quattro mesi). È commercializzato in forme intere, in frazioni di forma o grattugiato. Il marchio della DOP viene apposto sullo scalzo, a inchiostro per il formaggio nella tipologia Fresco, a caldo per la tipologia Stagionato e riporta la scritta Pecorino Toscano DOP, una P e una T stilizzate e il numero identificativo del produttore. Il formaggio Pecorino Toscano DOP deve recare anche l’etichetta approvata dal Consorzio di tutela.
Nota distintiva
Il Pecorino Toscano DOP si caratterizza per il suo sapore dolce, mai sapido né piccante, particolarità che si deve sia al metodo di lavorazione con caglio di vitello o caglio vegetale sia alla durata della salatura, molto più breve rispetto agli altri pecorini.
