Descrizione
Il Pecorino Siciliano DOP è un formaggio a pasta semicotta e dura, prodotto con latte ovino intero e crudo, proveniente da animali allevati nella zona di produzione. Si distingue nelle tipologie Fresco (maturazione da 20 a 30 giorni), Semistagionato (maturazione da 60 a 90 giorni), Stagionato (maturazione di almeno 120 giorni).
Zona di produzione
La zona di produzione del Pecorino Siciliano DOP interessa l’intero territorio della regione Sicilia.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato viene fatto coagulare con caglio in pasta di agnello a una temperatura di circa 36- 40°C. La cagliata ottenuta, dopo essere stata spurgata con le mani, viene riposta nei tipici canestri di giunco, detti fascedde, che lasciano sulla superficie una particolare modellatura. Il formaggio viene quindi scottato per circa quattro ore con “scotta” calda e, dopo 24 ore, è avviato al processo di salatura. Questa viene praticata a secco sull’intera superficie della forma ripetendo l’operazione per due volte a distanza di 10 giorni l’una dall’altra, ed effettuando lavaggi con salamoia quando si presentano segni di asciugatura. Terminata la salatura, si avvia la fase di stagionatura effettuata a una temperatura di 14-18°C e con un’umidità superiore al 75%, per un periodo che può variare da un minino di 20 giorni ad almeno quattro mesi. Durante la fase di maturazione, le forme vengono rivoltate più volte all’interno dei canestri per conferire loro il caratteristico aspetto a cilindro con facce piane o leggermente convesse e con impressi i segni del canestro. Durante questa fase è prevista la cappatura con olio o morchia d’olio.
Aspetto e sapore
Il Pecorino Siciliano DOP ha forma cilindrica a facce piane con scalzo o leggermente concava nella parte superiore. All’esterno, come all’interno, ha un colore che va dal bianco al giallo intenso, con una pasta compatta e un’occhiatura limitata. Nelle tipologie Fresco e Semistagionato diametro e altezza dello scalzo devono essere compresi tra 10 e 20 cm con un peso che va da 3 a 5 kg. L’aroma è caratteristico del formaggio di pecora, il sapore è dolce con spiccate fragranze di pascolo, leggermente speziato nella versione Pepato. Il tipo Stagionato ha peso tra 6 e 14 kg, diametro compreso tra 15 e 30 cm e altezza da 15 a 25 cm, con un gusto deciso e un sapore piccante più accentuato per il formaggio a maggiore stagionatura.
Storia
Le origini del pecorino siciliano, o picurinu, come viene chiamato in Sicilia, risalgono al periodo classico, benché di fatto si accenni già a formaggi di latte di pecora in opere di autori greci (per esempio in Omero, Odissea libro nono, X-IX secolo a.C.). Anche Plinio il Vecchio (I secolo d.C.), che per la prima volta nella sua Naturalis historia classificò i formaggi nazionali ed esteri del periodo Classico, parlando del cacio siciliano, lo definì come uno dei migliori formaggi dell’epoca.
Gastronomia
Il Pecorino Siciliano DOP si conserva in un ambiente fresco oppure in frigorifero, nello scomparto meno freddo, a una temperatura ideale di 4°C. L’ideale è mantenerlo avvolto nell’incarto d’acquisto, in carta da forno o da formaggio. Risulta un ottimo formaggio da pasteggio, in special modo se consumato fresco o semistagionato; il Pecorino Siciliano DOP Stagionato trova invece ampio utilizzo come formaggio da grattugia, per insaporire i primi piatti, ma anche in abbinamento a pane e olive, che tendono ad attenuarne il sapore piuttosto piccante.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Pecorino Siciliano DOP, nelle tre tipologie Fresco, Semistagionato e Stagionato, commercializzato in forme intere e/o porzionate. Sulle forme delle tre tipologie si ritrova sempre il marchio specifico dello stabilimento (bollo CE) e il marchio all’origine della denominazione (matrice di caseina).
Nota distintiva
Le peculiarità organolettiche del Pecorino Siciliano DOP gli conferiscono un sapore equilibrato, grazie a un insieme di elementi. Fra questi, riveste un ruolo fondamentale l’alimentazione quasi esclusivamente al pascolo degli ovini da cui è ottenuto il latte utilizzato per la produzione, nonché la quantità di grasso in esso presente.
