Pecorino Romano DOP

Descrizione

Il Pecorino Romano DOP è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con latte ovino intero proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali.

Zona di produzione

La zona di produzione del Pecorino Romano DOP comprende l’intero territorio delle regioni Lazio e Sardegna, e della provincia di Grosseto, nella regione Toscana.

Metodo di produzione

Il latte utilizzato viene filtrato e trattato termicamente a una temperatura massima di 68°C per almeno 15 secondi, per eliminare i microrganismi anticaseari. Successivamente, viene trasferito nelle vasche di coagulazione dove solitamente viene aggiunto un fermento detto “scotta-innesto”, preparato secondo una metodologia che si è tramandata nei secoli. L’innesto è uno degli elementi caratterizzanti il Pecorino Romano DOP ed è costituito da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni. Il latte viene coagulato a una temperatura tra 38 e 40°C, utilizzando il caglio di agnello in pasta. Si ha quindi la fase di rottura della cagliata in piccoli granuli e la massa così ottenuta viene sottoposta a cottura a 45-48°C. Dopo il raffreddamento le forme vengono marchiate e avviate alla salagione che può avvenire a secco e/o in salamoia. È ammessa la cappatura con protettivi per alimenti di colore neutro o nero. Raggiunta la maturazione, il Pecorino Romano DOP può essere immesso sul mercato come formaggio da tavola dopo cinque mesi e come formaggio da utilizzarsi grattugiato dopo otto mesi. Il Pecorino Romano DOP viene prodotto nel periodo compreso tra ottobre e luglio.

Aspetto e sapore

Il Pecorino Romano DOP ha forma cilindrica a facce piane con diametro compreso tra 25 e 35 cm e altezza compresa tra 25 e 40 cm; peso variabile da 20 a 35 kg in relazione alle dimensioni della forma. La crosta è sottile di colore avorio o paglierino; la pasta, bianca o paglierino tenue, è in genere compatta o leggermente occhiata. L’aroma è caratteristico, il sapore aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola (stagionato cinque mesi), piccante, intenso e gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia (stagionato otto mesi).

Storia

Le origini del Pecorino Romano DOP risalgono all’epoca dell’Impero Romano: il metodo di lavorazione, molto simile a quello attuale, fu descritto da Varrone, Columella (De Agricultura), Virgilio (Georgiche) e Plinio il Vecchio. A partire dal 227 a.C. si diffuse anche in Sardegna, dove sussistevano identiche condizioni ambientali e di allevamento.

Gastronomia

Il Pecorino Romano DOP si conserva in un ambiente fresco e asciutto, ancora avvolto nel proprio incarto d’acquisto. Stagionato cinque mesi, risulta un ottimo formaggio da pasteggio, in abbinamento a ortaggi freschi e frutta. Dopo gli otto mesi di stagionatura, si predilige utilizzarlo come formaggio da grattugia per insaporire i piatti caratteristici romani, dai bucatini all’Amatriciana Tradizionale STG agli spaghetti cacio e pepe, alla celebre trippa alla romana.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Pecorino Romano DOP. È commercializzato nelle tipologie “da tavola” e “da grattugia”, in forme intere, a tranci, porzionato, preconfezionato e grattugiato. Deve recare sullo scalzo: Denominazione di Origine Protetta e logo, sigla della provincia e del caseificio produttore, mese e anno di produzione.

Nota distintiva

Alla denominazione Pecorino Romano DOP si può aggiungere una delle tre menzioni aggiuntive: Lazio, Sardegna e Grosseto a condizione che l’intero ciclo produttivo si compia nel territorio geografico indicato. Ognuno dei tre territori possiede un logo che può essere esposto insieme al logo della denominazione. Grazie alla stagionatura minima di 5 mesi è naturalmente privo di lattosio.