Descrizione
Il Pecorino di Picinisco DOP è un formaggio di forma cilindrica a facce piane, a latte crudo e a pasta cruda. È prodotto in due tipologie: Scamosciato e Stagionato.
Zona di produzione
La zona di produzione del Pecorino di Picinisco DOP è costituita dall’intera Valle di Comino in provincia di Frosinone, nella regione Lazio.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato per la produzione del Pecorino di Picinisco DOP deve essere ottenuto da pecore di razza Sopravissana, Comisana, Massese. È ammesso anche un 25% di latte di capra, proveniente da popolazioni locali di Capra grigia ciociara, Capra bianca Monticellana e loro meticci. Gli animali devono essere alimentati per almeno il 70% con foraggi freschi e su pascoli naturali della zona di produzione. Può essere utilizzato esclusivamente latte crudo intero proveniente da una o più mungiture, mentre per la coagulazione viene impiegato caglio in pasta di capretto o di agnello, proveniente da animali lattanti allevati nell’area di produzione. Dopo la rottura della cagliata il prodotto viene lasciato riposare prima di essere disposto nelle forme, eventualmente scottate in scotta bollente per 2-5 minuti. Dopo averle fatte spurgare brevemente, si procede con la salatura a secco per 12-24 ore a seconda della pezzatura, con una quantità di sale non inferiore a 20 g/kg di formaggio. La stagionatura viene effettuata ponendo il prodotto preferibilmente su assi di legno di abete o di faggio, in locale condizionato o naturale. Il tempo di maturazione varia a seconda della tipologia, dai 30 ai 60 giorni per la tipologia Scamosciato, mentre si protrae fino a oltre 90 giorni per il formaggio Stagionato. Durante la stagionatura le forme possono essere trattate con olio di oliva e aceto di vino.
Aspetto e sapore
Il Pecorino di Picinisco DOP ha un diametro di 12-25 cm e scalzo di 7-12 cm. Le due tipologie, Scamosciato e Stagionato, presentano caratteristiche ben differenziate per gusto e aspetto della pasta. La tipologia Scamosciato si trova in pezzature da 0,7 a 2,5 kg, con crosta sottile e rugosa e pasta dalla struttura compatta con leggera occhiatura, di colore bianco tendente al giallo paglierino. Il sapore è dolce con spiccati aromi di pascolo di montagna e assenza di odore di stalla. La tipologia Stagionato è realizzata in pezzature da 0,5 a 2 kg. La crosta è sottile e rugosa, e la pasta ha struttura compatta con leggera occhiatura, il sapore è intenso e corposo e acquista toni di piccante con il progredire della stagionatura.
Storia
Il Pecorino di Picinisco DOP rappresenta per il Lazio un importante prodotto caseario che vanta una significativa tradizione rinvenuta in molteplici testi storici. I censimenti di capi ovi-caprini del periodo compreso tra il 1875 e il 2000 evidenziano la vocazione delle popolazioni locali e del territorio per la pastorizia e per l’attività lattiero casearia.
Gastronomia
Il Pecorino di Picinisco DOP si conserva bene in luoghi freschi e asciutti preferibilmente avvolgendolo in un panno di cotone leggermente inumidito. Notevole l’influenza sulla gastronomia locale, come ingrediente base di molte ricette tradizionali. Ottimo al naturale, in abbinamento con Pane Casareccio di Genzano IGP e fave fresche, oppure con miele di acacia, confettura di Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP, di pomodoro verde o gelatina al gusto di birra all’Eucalyptus dei monaci trappisti.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie: Pecorino di Picinisco DOP Scamosciato e Pecorino di Picinisco DOP Stagionato. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.
Nota distintiva
Il caglio in pasta di capretto o di agnello utilizzato per la coagulazione del latte differisce da quello liquido o in polvere di vitello grazie alla presenza di enzimi lipolitici, praticamente assenti nelle altre due tipologie di caglio. Questa caratteristica, insieme al mancato inoculo di fermenti lattici che permette la conservazione e la salvaguardia della flora specifica, rappresenta un elemento chiave nella lavorazione tradizionale del Pecorino di Picinisco DOP.
