Descrizione
Il Pane Toscano DOP è un prodotto di panetteria ottenuto mediante l’impiego di farina di grano tenero tipo 0, oppure di tipo 1 o 2, anche macinata a pietra, contenente il germe di grano, lievito madre o pasta acida, acqua.
Zona di produzione
La zona di produzione del Pane Toscano DOP comprende l’intero territorio amministrativo della regione Toscana.
Metodo di produzione
La produzione del Pane Toscano DOP inizia con la preparazione della cosiddetta biga o primo impasto, utile alla moltiplicazione del “lievito naturale” rinfrescato, ottenuto impastando 1 kg di farina di grano tenero tipo 0, 1 o 2 contenente il germe di grano, con 500 ml di acqua e 200 g di lievito madre. La biga viene lasciata a riposo per un minimo di 8 ore. Segue la preparazione dell’impasto finale aggiungendo a 1 kg di farina di grano tenero tipo 0, 1 o 2, 200 g di biga e 550 ml di acqua. La lavorazione dell’impasto per il Pane Toscano DOP può essere effettuata a mano o a macchina. L’impasto così preparato viene lasciato riposare almeno 20 minuti. Ha luogo poi la fase della spezzatura durante la quale l’impasto viene suddiviso in porzioni di dimensioni variabili a seconda del peso e della forma (la cosiddetta pezzatura) del prodotto finito. Segue un periodo di riposo di almeno 15 minuti. Si procede alla formatura-modellatura delle porzioni di impasto precedentemente preparate. I panetti vengono lasciati riposare per non meno di 2 ore e 30 minuti prima di essere messi in forno per la cottura che può essere effettuata anche con l’uso di forni a legna.
Aspetto e sapore
Il Pane Toscano DOP si trova nella tipologia filoncino (forma romboidale, peso 450-550 g), filone (forma rettangolare, peso 900 g-1,10 kg o forma rettangolare con angoli smussati e peso 1,80-2,20 kg). La crosta si presenta friabile e croccante, con colorazione nocciola scuro opaco. La mollica è di colore bianco, bianco-avorio per la farina di tipo 0 e di colore ambrato in maniera uniforme e caratterizzata da un’alveolatura non regolare per le farine di tipo 1 e 2. Il profumo è di nocciola tostata, mentre il sapore è sciocco, cioè senza sale e leggermente acidulo.
Storia
Una prima testimonianza scritta sulla produzione di pane sciocco, cioè senza sale, viene fornita già nel Cinquecento da Pietro Andrea Mattioli. Mentre uno scritto del 1765 di Saverio Manetti riferisce della consuetudine toscana di non usare il sale durante la preparazione di questo particolare tipo di pane. Lo stesso Manetti fa riferimento anche all’uso del lievito naturale, detto in Toscana “formento”, costituito da pasta inacidita che veniva conservata nella madia. Numerose testimonianze descrivono la centralità, nell’alimentazione dei mezzadri toscani dell’Ottocento, di questo pane preparato senza sale. Il mancato impiego del sale era dovuto al suo prezzo molto alto per cui era destinato principalmente alla conservazione della carne di maiale.
Gastronomia
Il Pane Toscano DOP lega molto con i salumi della tradizione toscana, generalmente molto saporiti, e con i formaggi di pecora. È ideale per raccogliere i sughi delle carni in umido grazie all’abbondante presenza di mollica. Con il Pane Toscano DOP vengono preparati anche alcuni piatti tipici che devono essere cucinati con pane raffermo in quanto la lievitazione con pasta acida impedisce il sorgere di muffe anche dopo 6-7 giorni. Fra queste ricette, le più conosciute sono la pappa col pomodoro, la ribollita, la zuppa toscana e la panzanella.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Pane Toscano DOP. È commercializzato intero o preaffettato in confezioni di carta multistrato finestrata per alimenti e/o in atmosfera modificata. È consentita l’immissione al consumo del Pane Toscano DOP senza alcun involucro. In questo caso il prodotto dovrà essere identificato mediante l’apposizione sul pane, prima della cottura, del contrassegno distintivo della denominazione. Inoltre, sono consentiti i riferimenti al processo produttivo come: varietà di frumento, “cotto a legna” oppure “macinato a pietra” per il pane prodotto con farina di grano tenero tipo 1 o 2.
Nota distintiva
Le qualità organolettiche distintive del Pane Toscano DOP, la sua serbevolezza e le caratteristiche della crosta e della mollica derivano dall’antico metodo di panificazione senza sale, dall’impiego di lievito naturale a pasta acida e dall’utilizzo di farina di grano tenero di tipo 0, 1 o 2 con germe di grano, ottenuta da frumento di varietà coltivate e molite da ormai quasi cent’anni in Toscana.
