Descrizione
Il Pane di Altamura DOP è un prodotto di panetteria ottenuto da un impasto di semola rimacinata di grano duro, lievito madre o pasta acida, sale marino e acqua.
Zona di produzione
La zona di produzione del Pane di Altamura DOP si estende ai territori compresi nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, nei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini in provincia di Bari e Spinazzola, Minervino Murge in provincia di Barletta-Andria-Trani, nella regione Puglia.
Metodo di produzione
Il lievito madre viene rinnovato per almeno tre volte, aggiungendo acqua e semola di grano duro, al fine di aumentare la massa fermentata. Gli ingredienti vengono lavorati tramite impastatrice per 20 minuti. L’impasto viene quindi coperto con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura uniforme e viene lasciato riposare una prima volta per almeno 90 minuti. Seguono la pesatura e due fasi di modellatura manuale, intervallate da altri due periodi di riposo di 30 e 15 minuti. Le forme sono prima capovolte e poi immesse nel forno a legna o a gas a una temperatura di 250°C. Per i primi 15 minuti la cottura avviene a forno aperto dopodiché la bocca del forno viene chiusa e si lascia cuocere per altri 45 minuti. A fine cottura si attende almeno cinque minuti a forno aperto prima di estrarre le pagnotte, in modo che il vapore fuoriesca e la crosta diventi croccante.
Aspetto e sapore
Il Pane di Altamura DOP si presenta nella tradizionale forma Accavallata (skuanete), con “baciature” ai fianchi, o a Cappello di prete (a cappidd d’prevte) senza “baciature”, in pezzatura di almeno 500 g. La crosta ha uno spessore di 3 mm. La mollica è soffice, di colore giallo paglierino e con alveolatura omogenea. Il profumo è caratteristico.
Storia
Sono numerose le testimonianze scritte sull’origine e sulla reputazione di questo particolare pane. Orazio, nelle Satire (35 a.C. circa), lo definì “il pane più buono al mondo”. Di antichissima origine locale, nella tradizionale forma accavallata, il pane di Altamura aveva pezzature di notevoli dimensioni e veniva prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche. I pani venivano poi cotti in forni pubblici dove la riconoscibilità avveniva tramite la marchiatura sulle forme delle iniziali del capofamiglia. La città di Altamura riferisce dell’attività di panificazione nei suoi Statuti Municipali del 1527 in cui sono presenti documenti relativi al “dazio del forno”. Si sa inoltre che già nei primi anni del Seicento nella zona di Altamura erano attivi ben 26 impianti per la molinatura, confermando così la grande diffusione di questo prodotto e la sua nascita in una società agropastorale.
Gastronomia
Il Pane di Altamura DOP si conserva per diversi giorni in luogo fresco e asciutto, mantenendo la sua freschezza e fragranza. È ottimo consumato da solo, tagliato a fette e condito con olio extravergine di oliva, sale, talvolta anche con pomodoro. Entra nella preparazione degli antipasti oppure viene accostato a diverse pietanze. Molte sono le ricette tradizionali tra cui le cialde con pomodori, cipolle, patate e olive; la fetta francesca preparata con il Pane di Altamura DOP raffermo e tagliato a fette, bagnato con latte e arricchito con mortadella, formaggio, mozzarella e uova per poi essere infornato.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Pane di Altamura DOP nelle forme Accavallata e a Cappello di Prete. È commercializzato fresco in pagnotte di peso non inferiore a 500 g. Il prodotto finito può essere confezionato in termoretraibile microforato con etichetta riconoscibile per il contrassegno distintivo del Pane di Altamura DOP.
Nota distintiva
Il Pane di Altamura DOP è considerato di qualità unica perché derivato da grani duri delle varietà Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto, coltivati in un ambiente con specifici fattori geografico-ambientali da cui è caratterizzato il territorio dell’Alta Murgia nord-occidentale e perché ottenuto secondo il metodo tradizionale della lenta lievitazione naturale con lievito madre a opera di lieviti e batteri lattici che si sono naturalmente selezionati e specializzati in tale territorio.
