Descrizione
La Pancetta di Calabria DOP è un prodotto di salumeria, salato e stagionato, ottenuto dal sottocostato inferiore di suini appartenenti alle razze tradizionali di taglia grande quali la Calabrese o la Large White e la Landrace Italiana.
Zona di produzione
La zona di produzione della Pancetta di Calabria DOP ricade nell’intero territorio della regione Calabria. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati nelle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nella regione Calabria dall’età massima di quattro mesi, quindi macellati e lavorati in Calabria.
Metodo di produzione
La pancetta con cotenna, di peso variabile da 3 a 4 kg, viene tagliata a forma rettangolare e deve avere uno spessore compreso tra 3 e 5 cm. Si prosegue con la salagione, che avviene a secco e ha una durata variabile di 4-11 giorni. Viene poi lavata con acqua e bagnata con aceto di vino. La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino, per la cosiddetta impepatura. Si fa quindi stagionare per un periodo non inferiore a 30 giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllata. Nei casi in cui non venga commercializzato intero, il prodotto viene porzionato o affettato. Tali operazioni devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione.
Aspetto e sapore
La Pancetta di Calabria DOP, con la cotenna, ha uno spessore compreso tra 3 e 5 cm. Esternamente può essere caratterizzata da un colore rosso marcato, dovuto alla polvere di peperoncino. Al taglio si presenta di colore roseo, con striature sottili alternate di magro e di grasso. Il profumo è intenso, naturale, con buona sapidità.
Storia
Le origini della produzione di salumi in Calabria risalgono con tutta probabilità ai tempi della colonizzazione greca delle coste ioniche. Le prime documentazioni certe riguardanti la lavorazione delle carni suine si riscontrano in un testo del 1691, Della Calabria illustrata, nel quale padre Giovanni Fiore da Cropani cita tra le carni salate quelle trasformate “in lardi, in salsicci, in suppressate, e somiglianti”. Al decennio francese, 1806-1815, risale invece la Statistica del Regno di Napoli del 1811 nota come la Statistica Murattiana nella quale viene documentata la “preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie. Il sale e ’l pepe formano generalmente presso il popolo i preparativi alla corruzione di questo intingolo ricercato”. Nella terza sezione dell’opera dedicata a “sussistenza e conservazione delle popolazioni” si indica che “la carne porcina è la sola che si sala in ciascheduno circondario”. La Calabria è rimasta nel tempo una delle poche regioni dove la cultura e la tradizione della lavorazione del maiale è ancora profondamente radicata.
Gastronomia
Per una conservazione ideale la Pancetta di Calabria DOP va mantenuta in luoghi freschi e asciutti. Questo salume può essere consumato crudo a fette sottili, oppure cotto. Nella tradizione gastronomica calabrese, viene spesso accompagnato al classico pane salato locale cotto nel forno a legna. La Pancetta di Calabria DOP risulta molto apprezzata in molteplici ricette della tradizione regionale o nazionale: trova infatti ampio utilizzo nella preparazione dei soffritti per piatti di pasta classici quali la pasta alla carbonara, oppure con le fave fresche, con legumi cotti e con la polenta, o ancora come ingrediente di alcuni piatti tipici regionali.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Pancetta di Calabria DOP. È commercializzato intero, a tranci o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
Il clima del territorio di produzione della Pancetta di Calabria DOP contribuisce in modo determinante a definire le qualità organolettiche del prodotto: i venti caldi disseccanti permettono infatti la graduale stagionatura delle carni anche durante la stagione estiva.
