Descrizione
Il Pampapato di Ferrara IGP o Pampepato di Ferrara IGP è un prodotto da forno di forma circolare con base piatta, ottenuto dalla lavorazione di farina, canditi, frutta secca, zucchero, cacao, spezie e ricoperto con cioccolato extra fondente.
Zona di produzione
La zona di produzione del Pampapato di Ferrara IGP è rappresentata dall’intero territorio della provincia di Ferrara, nella regione Emilia-Romagna.
Metodo di produzione
La preparazione del Pampapato di Ferrara IGP prevede l’utilizzo obbligatorio dei seguenti ingredienti: farina di tipo 0, scorze candite di arancia, limone e cedro, mandorle tostate dolci con buccia, zucchero semolato, cacao amaro in polvere, noce moscata e cannella, agenti lievitanti e acqua. A titolo facoltativo è ammesso anche l’utilizzo di miele millefiori e nocciole tostate. Le fasi di lavorazione iniziano con la preparazione dello zucchero sciolto in acqua. La soluzione ottenuta viene aggiunta agli altri ingredienti insieme all’acqua e si miscelano meccanicamente per 35-40 minuti fino a ottenere un composto omogeneo. L’impasto ottenuto viene porzionato e modellato fino a conferirgli la forma tipica a “calotta”. Segue la cottura in forno a una temperatura di 180-220°C per 15- 90 minuti, in base alla pezzatura del prodotto. A cottura ultimata, il prodotto viene lasciato maturare in appositi locali con umidità compresa tra 75 e 90% oppure immerso in una soluzione alcolica aromatizzata all’arancia. Una volta terminata la fase di maturazione, il prodotto viene ricoperto con il cioccolato extra fondente fuso.
Aspetto e sapore
Il Pampapato di Ferrara IGP ha forma circolare, a “calotta”, con base piatta, superficie convessa e spessore di 1,5-8 cm. Il peso varia da 10 g a 3 kg. Si presenta come un dolce di colore marrone scuro brillante esternamente per la presenza di una copertura di cioccolato fondente. La consistenza dell’impasto è compatta, con alveoli e con presenza di frutta secca e canditi ben distribuiti. Risulta particolarmente piacevole al gusto il contrasto tra la croccantezza della copertura e della frutta secca e la morbidezza dell’impasto. Il profumo e il sapore sono dominati dal cioccolato, al quale si sovrappongono note di spezie, in particolare di noce moscata e cannella, di canditi e di mandorla tostata.
Storia
L’origine del Pampapato di Ferrara IGP risale al XVI secolo ed è legata al convento delle monache di clausura del Corpus Domini di Ferrara, dove veniva preparato un pane speziato da offrire in dono agli alti prelati durante le festività natalizie. Alla corte degli Estensi, al termine dei sontuosi banchetti nobiliari, era tradizione servire dolci simili a pani a base di spezie. Il Pampapato di Ferrara acquisì nel tempo prestigio tale da essere ritenuto un dolce degno di un papa, da qui la forma di copricapo cardinalizio. Da quest’usanza e dalla presenza di spezie sembra aver origine la coesistenza delle due denominazioni Pampapato di Ferrara e Pampepato di Ferrara e anche la doppia etimologia del dolce. Solo nel 1902 un pasticcere ferrarese, pensò di ricoprire il pane speziato con il cioccolato, ingrediente ancora sconosciuto nel 1500. Fu un grande successo, e presto il Pampapato divenne il dolce simbolo di Ferrara.
Gastronomia
Il Pampapato di Ferrara IGP si consuma principalmente durante le festività natalizie, ma è molto apprezzato anche nel resto dell’anno. È preferibile gustarlo fresco e morbido.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Pampapato di Ferrara IGP o Pampepato di Ferrara IGP. È commercializzato in pezzature da 10 g a 3 kg e confezionato in involucri di cellophane, alluminio o altro materiale per uso alimentare.
Nota distintiva
La presenza delle spezie e la copertura di cioccolato extra fondente caratterizzano il gusto e il profumo del Pampapato di Ferrara IGP che riesce a distinguersi dagli altri pani speziati per la ricchezza degli ingredienti e per la sontuosità dei sapori. È uno dei pochi dolci senza grassi: niente latte, burro, olio o strutto, ma contiene gli omega-3 della frutta secca.
