Descrizione
La Pagnotta del Dittaino DOP è un prodotto di panetteria ottenuto da un impasto preparato con semola rimacinata di grano duro proveniente da varietà prodotte all’interno della zona di produzione a cui si aggiungono acqua, lievito naturale e sale.
Zona di produzione
La zona di produzione della Pagnotta del Dittaino DOP interessa diversi comuni della provincia di Enna e alcuni comuni della provincia di Catania, nella regione Sicilia.
Metodo di produzione
Per ottenere l’impasto si utilizza il grano duro locale, preventivamente pulito e macinato, unito al lievito naturale ricavato dal lievito madre (che viene rinnovato ogni 24 ore), sale e acqua. Gli ingredienti vengono messi in un’impastatrice a “braccia tuffanti” per 12 minuti. L’impasto riposa poi in vasca per almeno 15 minuti. Dopo la prima fase di riposo, vengono formati panetti di pasta dalla forma sferica e dal peso di 1,2 kg. Le forme di pasta così ottenute vengono disposte su pianali di superficie liscia, lavabile e sanificabile per evitare contaminazioni indesiderate durante la lievitazione. Raggiunta la lievitazione ottimale, i panetti vengono messi in forno, a legna o gas, a 230°C per circa 60 minuti e poi fatti raffreddare a cottura ultimata.
Aspetto e sapore
La Pagnotta del Dittaino DOP si presenta nella tradizionale forma rotonda con un peso tra 500 e 1.100 g o come mezza pagnotta. La crosta ha uno spessore che va dai 3 ai 4 mm. La mollica ha un colore giallo tenue ed è compatta, uniforme ed elastica, con alveolatura a grana fine. La pagnotta fresca mantiene aroma, sapore e freschezza fino a cinque giorni dalla data di produzione.
Storia
L’origine della Pagnotta del Dittaino DOP è da rintracciarsi nella tradizione storica e culturale della zona di produzione di utilizzare il grano duro per la lavorazione di prodotti della panetteria, anziché il grano tenero come in altre parti d’Italia. Nello studio della storica Anna Maria Corradini intitolato Federico III ad Enna, urbs inexpugnabilis: risvolti storici, politici, economici (2001), si attesta come la tradizione cerealicola ennese producesse un pane ottenuto dalla semola “rimacinata” di grano duro. La coltivazione del grano duro nell’area attraversata dal fiume Dittaino, ha quindi rappresentato una delle attività principali e più importanti del sistema economico locale, rivestendo una notevole valenza sociale, ambientale e culturale.
Gastronomia
La Pagnotta del Dittaino DOP si contraddistingue per la capacità di mantenere inalterate per ben cinque giorni le sue tipiche caratteristiche sensoriali, quali il sapore e la freschezza. Se conservata al meglio, in luogo fresco e asciutto, il tempo di conservazione può arrivare fino a 10 giorni e, se confezionata in atmosfera modificata, si può mantenere in ottime condizioni fino a 60 giorni. Tipico pane da bruschetta, la Pagnotta del Dittaino DOP viene generalmente consumata con piatti di carne, pesce o insalate. Ottima anche per accompagnare i formaggi siciliani e i salumi o, affettata, condita con un filo di olio extravergine di oliva locale, origano e pomodori o con il pâté di olive. Tagliata in fette sottili, è ideale anche per la prima colazione.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Pagnotta del Dittaino DOP. È commercializzato intero con una pezzatura compresa tra 500 g e 1,1 kg o come mezza pagnotta. È confezionato con un film plastico microforato oppure in atmosfera modificata, in modo da garantirne i requisiti igienico-sanitari e consentire al contempo la traspirazione del prodotto nella confezione.
Nota distintiva
La Pagnotta del Dittaino DOP eccelle per le sue caratteristiche sensoriali che mantiene inalterate per diversi giorni, grazie al grano duro utilizzato e al crescente (pasta acida). Il grano duro alla base del prodotto – ottenuto soprattutto dalle varietà Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Colosseo e Ciccio – deriva le sue elevate qualità e la particolare resistenza alle micotossine dalle condizioni pedoclimatiche del territorio di produzione.
