Descrizione
L’Ossolano DOP è un formaggio a pasta semicotta e dura, ottenuto esclusivamente da latte vaccino intero prodotto da bovine di razza Bruna, Frisona, pezzata Rossa e loro incroci. Se prodotto tra il primo giugno e il 30 settembre con latte proveniente da pascoli non inferiori a 1.400 m viene aggiunta la menzione “d’Alpe”.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Ossolano DOP comprende 38 comuni della provincia di Verbano-Cusio-Ossola, nella regione Piemonte.
Metodo di produzione
Il latte deve provenire da due sino a quattro mungiture successive per la produzione dell’Ossolano DOP e da una o due mungiture successive per la produzione dell’Ossolano DOP d’Alpe; viene fatto coagulare a una temperatura compresa tra 36 e 39°C, utilizzando caglio ammesso dalla legislazione vigente. Una volta ottenuta la cagliata si procede alla rottura fino a ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di mais. Tale operazione si completa in un tempo compreso tra cinque e 10 minuti. Mentre il coagulo viene mantenuto in movimento, si avvia la cottura, progredendo verso temperature comprese tra 42 e 45°C per un tempo variabile tra 15 e 30 minuti. Terminata la cottura, viene estratta la cagliata, che viene successivamente pressata per espellere il siero residuo e per omogeneizzare la massa caseosa. Tale processo ha una durata massima di 12 ore. Segue la fase di marchiatura attraverso l’utilizzo di fasce marchianti. Dopo la salatura, che può essere effettuata a secco o in salamoia, le forme vengono conservate in idonei locali di stagionatura alla temperatura di 5-14°C con umidità relativa del 75- 90%, per un periodo minimo di 60 giorni.
Aspetto e sapore
L’Ossolano DOP ha forma cilindrica, con scalzo dritto o leggermente convesso e facce piane o quasi piane, con peso da 6 a 7 kg, o da 5 a 6 kg per la menzione “d’Alpe”. Presenta una crosta liscia e regolare, di colore paglierino che tende a diventare più intenso con l’avanzare della stagionatura. La pasta, anch’essa di colore paglierino più o meno acceso, è consistente ed elastica, con occhiatura irregolare di piccole dimensioni. Il sapore è aromatico e legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con l’invecchiamento.
Storia
L’Ossolano DOP deve la sua origine alle migrazioni dei Walser, popolazione originaria della Svizzera, che nei secoli si stanziarono nei territori ossolani. Per far fronte alle particolari situazioni climatiche della zona, la comunità di origine elvetica ha sviluppato una tecnica casearia propria, che prevede l’inserimento della fase di semicottura, necessaria per permettere un migliore spurgo del siero. Le testimonianze documentali più antiche in cui compare il nome dell’Ossolano risalgono al 1006, quando il vescovo di Novara, Pietro, affittò gli immobili della Pieve di San Vincenzo a Grimaldo per 100 libbre di formaggio Ossolano.
Gastronomia
L’Ossolano DOP è particolarmente adatto come formaggio da tavola oppure come ingrediente per la preparazione di primi piatti, come i tipici gnocchi ossolani, oltre che di altre ricette tradizionali della zona d’origine, quali la fonduta, la zuppa di pane nero e la polenta concia. Classico l’abbinamento con i vini rossi strutturati come il Barolo DOP, Chianti DOP, Barbaresco DOP, Barbera d’Asti DOP.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle seguenti tipologie: Ossolano DOP e Ossolano DOP d’Alpe. È commercializzato in forma intera o porzionata.
Nota distintiva
Le essenze vegetali locali che caratterizzano l’alimentazione dei bovini al pascolo, contribuiscono in modo determinante a conferire all’Ossolano DOP un aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora.
