Descrizione
L'Ossau-Iraty DOP è un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte intero di pecore di razza Basco-béarnaise, Manech testa nera e Manech testa rossa. La loro lattazione è stagionale.
Zona di produzione
La zona di produzione dell'Ossau-Iraty DOP interessa parte del territorio del dipartimento dei Pirenei Atlantici e soli tre comuni del dipartimento degli Alti Pirenei, nelle regioni di Aquitania e Midi-Pirenei.
Metodo di produzione
Il latte, crudo e intero, viene versato in un contenitore di rame e, grazie all'aggiunta del caglio, si ottiene la cagliata. Quest'ultima viene rotta, scaldata e messa nelle fascere che danno al formaggio la caratteristica forma convessa. Le forme vengono leggermente pressate e rigirate almeno una volta. Dopo la salatura, i formaggi vengono riposti in cantine fresche ed umide per la stagionatura che deve durare almeno 120 giorni per i formaggi di 4 a 7 kg e almeno 80 giorni per quelli di 2 a 3 kg.
Aspetto e sapore
L'Ossau-Iraty DOP presenta una pasta leggermente pressata, non cotta e salata. Ha una forma cilindrica a scalzo dritto o leggermente convesso. Le dimensioni variano a seconda della tipologia: la forma normale misura 26 cm di diametro, 9-12 cm di altezza e pesa 4-5 kg; quella piccola misura dai 18 ai 20 cm di diametro e 7-10 cm di altezza e pesa 2-3 kg. Il formaggio Fermier, invece, misura 24-28 cm di diametro, 9-15 cm di altezza e può pesare fino a 7 kg. La pasta è omogenea e fondente, di colore avorio, con la presenza di poche occhiature. La crosta è dura, di colore giallo-arancione tendente al grigio. Ha un sapore aromatico con lievi note di noce e tracce di ortaggi.
Storia
L'Ossau-Iraty DOP prende il suo nome della valle d'Ossau in Bearn e della foresta d'Iraty nei Paesi Baschi, luogo famoso di allevamento e di pastorizia. Diversi autori latini ne testimoniano la sua presenza nei mercati di Tolosa. Questo formaggio nasce dal bisogno dei pastori di trasformare il latte rapidamente, subito dopo la mungitura, per evitare di doverlo trasportare nelle tortuose strade di alta montagna.
Gastronomia
L'Ossau-Iraty DOP si conserva nello scomparto meno freddo del frigorifero, avvolto nel suo imballaggio originale o in un contenitore ermetico. Prima di consumarlo, è opportuno lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora. Si consuma freddo o rientra nella preparazione di diverse pietanze calde. Può essere consumato in ogni momento. I pastori, ad esempio, lo mangiano come spuntino. Secco, si grattugia facilmente e viene utilizzato come condimento per zuppe e gratin. Si abbina bene con vini rossi corposi e bianchi speziati della regione come il Jurançon, Madiran o Irouléguy.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Ossau-Iraty DOP, disponibile nelle versioni con forma normale e con forma piccola. È commercializzato in forme intere, porzionato o a fette.
Nota distintiva
L'Ossau-Iraty DOP è frutto di un'antica tradizione pastorizia tipica dei Paesi Baschi che prevede che, per ottenere un latte di alta qualità idoneo alla produzione del formaggio, il periodo di mungitura non possa eccedere 265 giorni all'anno.
