Descrizione
L'Oravský Korbácik IGP è un formaggio a pasta cotta prodotto con latte vaccino.
Zona di produzione
La zona di produzione dell'Oravský Korbácik IGP ricade all'interno del bacino del fiume Orava nella regione di Orava della Repubblica Slovacca.
Metodo di produzione
Il latte vaccino, crudo o pastorizzato, proviene da vacche di razza Pinzgau allevate in montagna. Durante la lavorazione al latte viene aggiunta una microflora termoresistente di Lactococcus, Streptococcus e Lactobacillus. Dopodichè la cagliata fermentata viene tagliata a pezzetti (pani) che poi vengono grattugiati e immersi in acqua a 70-95°C; si mescola il composto fino a ottenere una massa caseosa elastica e compatta (parenina). Quest'ultima viene impastata fino a diventare omogenea e plasmabile; si formano quindi delle strisce (vojky) di 2-10 mm che vengono immerse immediatamente in acqua fredda per circa 2-10 minuti, così da mantenerne inalterata la forma. Le strisce vengono poi avvolte intorno a una bobina e legate; la salatura avviene per immersione in una soluzione satura di sale per un periodo variabile in base allo spessore e all'acidità delle strisce. Con l'essiccazione parziale ? che avviene fissando le strisce su un supporto di legno o metallo ? si elimina l'acqua salata in eccesso. Alla fine avviene l'intrecciatura manuale di almeno due strisce, piegate in due, per formare un'unica treccia su due terzi della lunghezza. Nel caso si voglia affumicare il formaggio si utilizza fumo freddo, ottenuto da legno duro, alla temperatura di 30°C finché il colore della crosta sarà di un giallo oro.
Aspetto e sapore
L'Oravský Korbácik IGP si presenta a forma di treccia, lunga 10-50 cm, con una consistenza filamentosa ed elastica. Nel caso sia affumicato si caratterizza per il colore giallo-giallo oro, l'aroma di fumo e il sapore leggermente più sapido. Il tipo non affumicato ha una pasta di colore bianco o crema e un sapore più delicato con note lattee e leggermente acidule.
Storia
Le prime testimonianze sulla produzione a livello domestico del formaggio che oggi è l'Oravský Korbácik IGP risalgono alla seconda metà del XIX secolo. Documenti storici attestano la produzione e la vendita di questo tipo di formaggio, attività che divennero di tale importanza da far diventare la regione di Orava un vero e proprio centro di eccellenza, tanto che ai venditori venne attribuito il nome del tipo di formaggio che commercializzavano: si diffuse così l'appellativo di "commerciante di korbácik". Secondo tradizione, oggi come in passato, la produzione dell'Oravský Korbácik aumenta notevolmente durante le festività di Natale, Carnevale e Pasqua, a testimonianza dell'importanza di questo formaggio nella cultura locale.
Gastronomia
L'Oravský Korbácik IGP, essendo un prodotto facilmente deperibile, deve essere conservato nell'imballaggio originale e in frigorifero, per salvaguardarne la qualità. È un formaggio che si può gustare da solo, ad esempio come appetitoso spuntino, o all'interno di un pasto completo. Si può eventualmente consumare accompagnato da una fetta di pane e un bicchiere di vino.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Oravský Korbácik IGP; può essere affumicato o non affumicato. È commercializzato, avvolto in una pellicola per alimenti, in confezioni contenenti mediamente 5-10 trecce oppure in confezioni più grandi, chiamate zväzok (mazzo) contenenti fino a 50 trecce.
Nota distintiva
Il formaggio Oravský Korbácik IGP durante la lavorazione è sottoposto a una cottura in acqua bollente che permette alla pasta di diventare lavorabile in modo da ottenere la caratteristica e rara forma "a frusta" (trecce).
