Descrizione
L’Oliva di Gaeta DOP si riferisce alle olive nere da mensa, frutto della varietà d’olivo Itrana, detta anche Gaetana.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Oliva di Gaeta DOP comprende la superficie di 44 comuni appartenenti alle province di Latina, Frosinone e Roma, nella regione Lazio, e alla provincia di Caserta, nella regione Campania.
Metodo di produzione
La forma di allevamento delle piante è quella del vaso policonico e presenta un ciclo colturale lungo due anni. La raccolta deve essere effettuata a mano e/o con l’ausilio di mezzi meccanici idonei, a piena maturazione, quando l’epicarpo si presenta nero e brillante e la polpa color rosso vinoso. Dopo la raccolta, le olive vengono conservate e trasportate in contenitori che favoriscono l’aerazione. La resa massima degli oliveti non può superare il limite massimo di 7 tonnellate per ettaro. Le olive devono essere inviate al processo di lavorazione secondo “il sistema alla Itrana” entro 24 ore dalla raccolta. Tale sistema consiste nell’avvio naturale della fermentazione lattica attraverso la formazione spontanea di una vasta flora microbica. Le olive vengono poste in appositi contenitori a uso alimentare riempiti d’acqua fino all’inizio della fermentazione. Al raggiungimento di un pH inferiore a 4,5 si procede alla fase di stabilizzazione con l’aggiunta di sale marino in appositi recipienti. La fase prevede un costante monitoraggio del prodotto con l’aggiunta periodica di acqua e sale in modo tale che olive non siano mai esposte all’aria. Il prodotto può essere avviato al confezionamento dopo almeno 5 mesi dalla salatura. La salamoia deve essere opportunamente filtrata prima di procedere con il confezionamento.
Aspetto e sapore
L’Oliva di Gaeta DOP ha forma leggermente affusolata e un colore che varia da rosa intenso a violaceo. La polpa deve presentare il distacco dal nocciolo netto e completo, consistenza morbida, sapore tipico, lievemente amaro, acetico e/o lattico.
Storia
Da numerose tracce presenti in vari documenti storici risalenti al Ducato di Gaeta, sul commercio di olive (nere) da tavola, si evince che il territorio amministrato da tale Ducato fu la culla di origine dell’omonima oliva. La denominazione Oliva di Gaeta può storicamente essere ricondotta al nome del territorio di origine, per l’appartenenza all’omonimo Ducato, oltre che a quello del porto di partenza delle navi per i maggiori mercati al consumo dell’oliva nera. Da allora la denominazione Oliva di Gaeta è utilizzata da commercianti e produttori per indicare l’oliva itrana nera da tavola ottenuta secondo un particolare sistema di trasformazione locale. Dal punto di vista storico, il legame tra il prodotto e il territorio è comprovato da numerose testimonianze documentali; molti sono anche i riferimenti storici relativi al metodo di elaborazione delle olive nere da tavola.
Gastronomia
L’Oliva di Gaeta DOP è usata per produrre un ottimo olio ma soprattutto ci sono varie modalità di preparazione tra cui le olive in salamoia, comunemente chiamate olive all’acqua, le olive mosce e le olive rotte.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Oliva di Gaeta DOP. È confezionata in recipienti a uso alimentare della capacità massima di 25 l; in contenitori di vetro trasparenti fino alla capacità massima di 4 l; in contenitori monouso di plastica fino alla capacità massima di 4 l. È ammessa la pastorizzazione della salamoia mentre è vietata la pastorizzazione delle olive.
Nota distintiva
La caratteristica che identifica l’Oliva di Gaeta DOP è la gestione del buon andamento del processo di fermentazione, nel corso del quale sono necessarie aggiunte periodiche di salamoia affinché le olive non siano mai esposte all’aria. Questo determina un ammorbidimento della polpa dell’oliva tale da consentirne il distacco dal nocciolo.
