Descrizione
L’olio extravergine di oliva Olio di Puglia IGP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Cellina di Nardò, Cima di Bitonto, Cima di Melfi, Frantoio, Ogliarola salentina, Coratina, Favolosa, Leccino, Peranzana e loro sinonimi, presenti negli oliveti da sole o congiuntamente, in misura non inferiore al 70%. Possono concorrere altre varietà nazionali fino a un massimo del 30%.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Olio di Puglia IGP comprende l’intero territorio amministrativo della regione Puglia.
Metodo di produzione
La raccolta delle olive deve essere effettuata nel periodo compreso tra l’inizio dell’invaiatura, ovvero il principio della fase di maturazione dei frutti, e il 31 gennaio della campagna di produzione. Le olive devono essere raccolte direttamente dall’albero manualmente, meccanicamente o in modo agevolato e non è consentita la raccolta delle olive cadute naturalmente sul terreno e quella sulle reti permanenti. La produzione massima di olive a ettaro non può essere superiore a 12 tonnellate, mentre la resa massima in olio è fissata al 20%. Le olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva Olio di Puglia IGP devono essere molite entro – e non oltre – le 36 ore successive alla raccolta.
Aspetto e sapore
L’olio extravergine di oliva Olio di Puglia IGP presenta colore dal verde al giallo paglierino con variazione cromatica nel tempo. L’odore si caratterizza per un netto fruttato di oliva di intensità variabile con evidenti note vegetali di erba appena falciata e/o foglia, mandorla fresca e/o carciofo. Il sapore si esprime con sentori vegetali, note di amaro e piccante di intensità variabile a cui possono associarsi note di mandorla verde e/o cardo, con un retrogusto di erba, carciofo, altri ortaggi e leggeri sentori di mandorla fresca.
Storia
Le prime scoperte relative alla coltivazione dell’olivo in Puglia risalgono al periodo del Neolitico (5000 a.C.), mentre le notizie relative allo scambio commerciale di olio pugliese si possono desumere dalla documentazione storica – risalente al 1792 e ai secoli XIX e XX – in cui viene attestata la riconosciuta qualità del prodotto. Tale manifestazione di valore è poi ribadita da diverse fatture negli anni Cinquanta, Sessanta, Ottanta e seguenti del Novecento e da documenti di scambi commerciali in cui è riportata l’indicazione Olio di Puglia.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, a una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti aventi particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro quattro-sei mesi dalla spremitura per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’Olio di Puglia IGP si esprime al meglio nei primi piatti a base di verdure o legumi, su secondi piatti di carne e di pesce o assaporato su una fetta di Pane di Altamura DOP, per un gustoso abbinamento tutto pugliese.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Olio di Puglia IGP ed è confezionato in recipienti, di capacità non superiore a 5 l, idonei per la buona conservazione del prodotto; nel caso di vendita al canale Ho.Re.Ca. (Hotellerie-Restaurant-Café) potrà essere confezionato in recipienti di maggiore capacità. Le etichette delle confezioni devono riportare la denominazione, seguita dalla menzione Indicazione Geografica Protetta, il logo comunitario, il logo del prodotto, il mese e l’anno della raccolta, il lotto, la data di confezionamento e il termine massimo di conservazione, che non può essere superiore ai 20 mesi dalla data di confezionamento. È consentito il riferimento all’olio ottenuto col metodo della produzione biologica.
Nota distintiva
L’olio extravergine di oliva Olio di Puglia IGP si caratterizza per un livello massimo di acidità dello 0,4 g per 100 g di olio e per i valori di amaro e piccante, compresi tra 2 e 7, che differenziano l’olio extravergine di oliva Olio di Puglia IGP dallo standard qualitativo dei prodotti della stessa tipologia ottenuti fuori dalla zona di produzione. Il gusto amaro e piccante, dovuto alle molecole polifenoliche, è oggi un elemento importante per identificarne la freschezza.
