Descrizione
Il Nostrano Valtrompia DOP è un formaggio semigrasso a pasta extra-dura, stagionato almeno 12 mesi e prodotto a partire da latte vaccino crudo proveniente dalla zona di produzione. Il latte deve essere ottenuto per almeno il 90% da vacche di razza Bruna, alimentate con essenze prative fresche in estate, oppure affienate, nel resto dell’anno.
Zona di produzione
La zona di produzione del Nostrano Valtrompia DOP interessa numerosi comuni della provincia di Brescia, nella regione Lombardia.
Metodo di produzione
Il latte deriva da massimo quattro mungiture consecutive e viene parzialmente scremato. Il latte delle varie mungiture viene messo ad affiorare in bacinella (tradizionale tonda, in legno o ferro, oppure rettangolare con scolo del latte dal basso, in acciaio) per poi essere sottoposto alla procedura di separazione della panna (con l’uso della spannarola nel metodo tradizionale). Successivamente, è trasferito nella caldaia di rame utilizzata per la coagulazione, che avviene mediante l’aggiunta di caglio di vitello o vitellone. La cagliata viene rotta fino a ottenere grani dalle dimensioni di un chicco di riso e quindi miscelata mediante l’uso della “rotella”, utensile tradizionale in legno. Prima della cottura, attuata a temperature comprese tra 47 e 52°C, viene aggiunto lo zafferano che determina il colore tipico della pasta. La cagliata cotta è estratta e trasferita nelle fascere dotate del contrassegno identificativo che marchia lo scalzo. Le forme vengono quindi salate per 20 giorni e lasciate a stagionare per un periodo minimo di 12 mesi, durante i quali sono costantemente rivoltate sulle due facce opposte. Durante la stagionatura, la crosta viene sottoposta a raspatura e a oliatura con olio di lino, operazione che impedisce una precoce perdita di umidità.
Aspetto e sapore
Il Nostrano Valtrompia DOP ha forma cilindrica con scalzo quasi dritto, la crosta è dura, di colore variabile dal giallo bruno al rossastro. La pasta, di colore giallo paglierino tendente al giallo-verde, è dura, non particolarmente granulosa, con eventuale occhiatura omogeneamente distribuita. Il sapore è pieno e intenso, privo di percezioni acide e con note di pungente a maturazione molto prolungata.
Storia
Il Nostrano Valtrompia DOP è un prodotto dalla storia antica, testimoniata da fonti e documenti risalenti al Cinquecento che descrivono nel dettaglio le metodologie di allevamento e le usanze di caseificazione, pratiche spesso riunite in una sola figura, quella dell’allevatore/casaro, e che si tramandano di padre in figlio. Una testimonianza dell’importanza dell’attività casearia per il territorio della Val Trompia è rintracciabile in un documento del 1490, catalogato dall’annalista Pietro Voltolino nel Settecento, in cui vi sono prescrizioni che vietavano di concedere a forestieri del comune di Bovegno l’uso del pascolo. Il Nostrano Valtrompia DOP può dunque vantare una originalità e una tipicità fortemente radicate nel tessuto culturale e produttivo del territorio di origine.
Gastronomia
Il Nostrano Valtrompia DOP si conserva in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta o da fonti di calore. È ottimo come formaggio da grattugia ma anche da tavola, da accompagnarsi a confetture di frutta o di ortaggi oltre che al miele, in particolare a quello di melata e a quello di tiglio, che ne esaltano il sapore.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Nostrano Valtrompia DOP. È commercializzato in forme intere o porzionato e in questo caso può essere preconfezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
Le peculiarità organolettiche del Nostrano Valtrompia DOP sono riconducibili ad alcune specifiche caratteristiche del processo produttivo, come l’aggiunta di zafferano che definisce le tipiche note aromatiche del formaggio, o l’operazione di oliatura costante delle forme durante la stagionatura, che conferisce alla pasta la particolare compattezza ed elasticità.
