Descrizione
La Nanoski sir DOP si riferisce al formaggio a pasta dura preparato con latte vaccino, di cui almeno l'80% è ottenuto da vacche di razza Bruna nutrite con foraggi grossolani provenienti dalla zona geografica delimitata.
Zona di produzione
La zona di produzione del Nanoski sir IGP comprende la parte superiore della zona vitivinicola della valle di Vipava, in particolare il territorio della valle del rio Mocilnik da Lozice a Vipava e quello della valle del fiume Vipava da Vipava a Ajdovscina, nella regione del Goriziano.
Metodo di produzione
Per la produzione di Nanoski sir DOP viene utilizzato latte raccolto e conservato separatamente e non possono trascorrere più di 72 ore fra la prima mungitura e la pastorizzazione. Il latte, trattato a bassa temperatura e conservato al fresco, viene successivamente riscaldato nel tino fino al raggiungimento della temperatura di coagulazione. Nel latte viene versata una soluzione di presame che è mescolata per cinque minuti, in attesa che si formi la cagliata. Quest'ultima viene tagliata in quadrati e compressa in forme dal diametro di 35 cm e di 15 cm di altezza. Il formaggio fresco è successivamente sottoposto alla pressatura, durante la quale avviene la fermentazione. Infine le forme vengono etichettate, con il numero di serie, e immerse in una salamoia a base di sale marino, a una temperatura compresa fra 12 e 18°C, per tre giorni, durante i quali le forme sono rigirate quotidianamente per garantire una salatura uniforme. Al termine dei tre giorni di salatura, le forme sono estratte dalla salamoia e poste nei locali di stagionatura. Il Nanoski sir DOP viene fatto stagionare per almeno 60 giorni oppure fino a che contenga almeno il 60% di materia secca, con un contenuto lipidico non inferiore al 45%. Durante i primi 14 giorni di stagionatura, il formaggio è pulito e rigirato ogni tre giorni e successivamente è rigirato almeno una volta alla settimana e pulito se necessario. Prima di essere distribuito, viene lavato per rimuovere la muffa dalla crosta. Al termine del periodo minimo di stagionatura (60 giorni), si esamina l'aspetto esteriore delle singole forme e si selezionano quelle che soddisfano i requisiti.
Aspetto e sapore
Il Nanoski sir DOP si presenta di forma circolare, leggermente arrotondata, con diametro di 32-34 cm e altezza di 7-12 cm. Al taglio mostra un colore giallo intenso, la sua pasta è elastica, morbida, liscia e soda e può presentare occhi di forma irregolare e di dimensioni medio-piccole. La crosta del Nanoski sir DOP è liscia, gialla con sfumature che variano tra il rosso mattone e il bruno; in alcune zone sono visibili tracce di muffa dovute alla stagionatura tradizionale. L'aroma è pulito e discreto mentre il sapore è leggermente piccante e gradevolmente salato. Con la stagionatura l'aroma si fa più intenso e il sapore più piccante.
Storia
Il Nanoski sir DOP viene prodotto nella valle di Vipava dal XVI secolo. Risalgono infatti a questo periodo i registri fondiari del castello di Vipava che presentano annotazioni sulla locazione di terreni situati sull'altopiano e indicano che i fruitori dei pascoli utilizzavano forme di formaggi come mezzo per pagare i signori del castello. Dal 1986 il Nanoski sir ha cominciato a essere prodotto con latte vaccino e con i metodi caseari tradizionali della zona. Il processo caseario avveniva inoltre in tini aperti, consentendo in tal modo alla microflora autoctona, essenzialmente lieviti, di penetrare nel cuore della cagliata.
Gastronomia
Il Nanoski sir DOP va conservato in frigorifero o comunque ad una temperatura preferibilmente compresa tra 4 e 12°C; se non preconfezionato è opportuno riporlo in contenitori salva-aroma, oppure avvolgerlo in carta oleata. Per il caratteristico sapore piccante, è particolarmente apprezzato da solo, come formaggio da tavola, ma viene anche ampiamente utilizzato nella preparazione di antipasti, primi piatti freddi o caldi, o ancora impiegato come contorno o come fine pasto. Il formaggio giovane si abbina perfettamente a vini freschi con corpo pieno, quello più stagionato invece, meglio con vini bianchi strutturati o rossi barrique.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Nanoski sir DOP. È commercializzato in forme intere o porzionato.
Nota distintiva
Le caratteristiche ambientali della zona di produzione ? in particolare il clima caratteristico, la vicinanza del mare e la presenza dei vigneti ? esercitano un'influenza notevole sul contenuto della microflora autoctona dell'aria, che contribuisce alla stagionatura del Nanoski sir DOP e allo svilupparsi del suo aroma caratteristico nonché al sapore piccante.
