Descrizione
Il Murazzano DOP è un formaggio grasso a pasta fresca, prodotto con latte ovino di pecora delle Langhe, in purezza o con latte misto ovino in misura minima del 60% con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40%.
Zona di produzione
La zona di produzione del Murazzano DOP comprende il territorio corrispondente all’areale collinare denominato “Langhe”, in cui ricadono 50 comuni della provincia di Cuneo, nella regione Piemonte.
Metodo di produzione
Per la lavorazione viene impiegato latte proveniente da due o più mungiture giornaliere di bestiame alimentato con foraggi verdi o affienati, prevalentemente della zona di produzione. La coagulazione del latte deve avvenire con caglio liquido di vitello a 37°C circa. Una volta ottenuta la cagliata, questa viene rotta due volte e rimescolata fino a raggiungere la consistenza prevista. La massa viene quindi messa in forma utilizzando forme cilindriche a fondo forellato, chiamate fascere, anticamente costruite in legno e successivamente in plastica o acciaio inossidabile. Si procede quindi con la salatura, che deve essere effettuata a secco. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di quattro giorni e un periodo massimo di novanta giorni. Durante questo arco di tempo, il processo di lavorazione prevede che il formaggio debba essere lavato rapidamente con acqua tiepida per almeno due volte. Il Murazzano DOP prodotto con 100% di latte ovino può recare sulla confezione o sull’etichetta la menzione “Solo latte di pecora delle Langhe”.
Aspetto e sapore
Il Murazzano DOP ha forma cilindrica con diametro di 10-15 cm e facce piane leggermente orlate, scalzo di 3-4 cm circa e peso variabile da 250 a 400 g. La pasta è di colore bianco latte, tendente al giallo paglierino con il progredire della stagionatura, con consistenza morbida e grana fine, con eventuale presenza di alcune occhiature. La forma, inizialmente priva di crosta, può sviluppare una crosta morbida e leggera, con lieve sottocrosta, durante la stagionatura. La pelle è di colore bianco latte per le forme fresche. Il sapore è fine e delicatamente profumato e tende a intensificarsi con la stagionatura diventando più pieno con note piccanti. Il Murazzano DOP “Solo latte di pecora delle Langhe” è caratterizzato da un odore intenso e da un sapore più marcato di latte ovino.
Storia
Il Murazzano DOP è ritenuto il più antico formaggio appartenente alla tipologia delle robiole del Piemonte. La sua creazione viene fatta risalire alle colonie dei Celti e si ritiene che discenda dai formaggi astigiani descritti da Plinio il Vecchio nella Naturalis historia (I secolo d.C.). L’origine del nome deriva dalla zona di maggior produzione, sita appunto nel comune di Murazzano. La sua produzione tradizionale coinvolgeva le donne dell’Alta Langa che, il giorno del mercato, si spostavano a Murazzano per vendere il formaggio ai negozianti che avrebbero raggiunto le città di pianura, fino a Torino.
Gastronomia
Il Murazzano DOP va conservato in un recipiente chiuso e riposto in frigorifero nel ripiano meno freddo. Per gustarlo al meglio, si consiglia di estrarlo dal frigorifero circa un’ora prima di consumarlo. Ottimo come formaggio da tavola, si usa mangiarlo anche a fine pasto, sia da solo che condito con pepe macinato e un filo di olio extravergine di oliva.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Murazzano DOP, con due eventuali menzioni: “Solo latte di pecora delle Langhe”, se prodotto al 100% con latte ovino proveniente dalla razza Delle Langhe o “Con latte di pecora delle Langhe”, se realizzato con una quota di latte derivante da animali appartenenti alla razza Delle Langhe. È commercializzato in forme intere, porzionato o preconfezionato. Deve essere confezionato nella caratteristica carta triangolare recante la denominazione, il logo del prodotto e il logo comunitario.
Nota distintiva
Le qualità specifiche del latte ottenuto dagli ovini di razza autoctona pecora delle Langhe, a cui contribuisce la varietà aromatica delle erbe di pascolo utilizzate per l’alimentazione degli animali, conferiscono al Murazzano DOP proprietà organolettiche uniche, quali la delicatezza dell’aroma e il gusto fine.
