Descrizione
La Mozzarella di Gioia del Colle DOP è un formaggio fresco a pasta filata, prodotto con latte intero di vacca addizionato di siero-innesto. Si presenta in tre diverse forme: sferoidale, di nodo e di treccia.
Zona di produzione
La zona di produzione della Mozzarella di Gioia del Colle DOP interessa gran parte dell’Altipiano della Murgia, dove comprende alcuni comuni delle province di Bari e Taranto, nella regione Puglia, e parte del comune di Matera, nella regione Basilicata.
Metodo di produzione
Il latte deve provenire da allevamenti ubicati nella zona di produzione di vacche appartenenti alle razze Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci, che pascolano all’aperto almeno 150 giorni l’anno. I mangimi per l’alimentazione degli animali devono provenire per almeno il 60% dall’areale di produzione. Il formaggio è prodotto con latte raccolto in due diverse mungiture e lavorato entro la quarantottesima ora dalla prima mungitura. Il processo di trasformazione avviene usando la tradizionale procedura del siero-innesto. La coagulazione avviene per aggiunta di caglio di vitello. Successivamente si ha la rottura della cagliata riducendola fino alla dimensione di una piccola nocciola. Al termine della maturazione, che deve avvenire per almeno due ore, la cagliata deve essere sminuzzata e posta in appositi contenitori per la filatura, effettuata con acqua calda a una temperatura non inferiore a 87°C. Dopo la modellatura il prodotto viene immesso in acqua fredda per ottenere il rassodamento.
Aspetto e sapore
La Mozzarella di Gioia del Colle DOP ha un sapore delicatamente acidulo, con lieve retrogusto di fermentato o siero acido, più intenso nel formaggio appena prodotto. L’odore è lattico, acidulo, con sfumature di latte o yogurt bianco e di burro. All’aspetto si presenta con una superficie liscia o lievemente fibrosa, lucente, non viscida, né scagliata. All’esterno è di colore bianco, con eventuali sfumature stagionali di colore paglierino. Al taglio la pasta deve avere consistenza elastica priva di difetti e presentare una leggera fuoriuscita di siero di colore bianco. Il suo peso, secondo la forma e le dimensioni, varia da 50 g a 1 kg.
Storia
La presenza storica della mozzarella a Gioia del Colle è comprovata da numerosi documenti già dai primi decenni del Novecento. Una delle prime testimonianze si ha nel 1922, in un articolo di Giovanni Carano Donvito su La riforma sociale secondo il quale “le cosiddette mozzarelle di Gioia giungevano appetite, ricercate e ben pagate sul mercato di Roma e di Napoli oltre che di Bari, Taranto, Lecce, Foggia e di altre città minori”. Successivamente, negli anni Cinquanta e Sessanta, sono stati raccolti documenti e testimonianze dello svolgimento di numerosi eventi locali, dedicati alla promozione e valorizzazione della mozzarella. Si giunge poi al 1970 con il libro Gioia del Colle oggi di Giovanni Bozzo, nel quale si riporta che “Clemente Milano, allevatore di Gioia del Colle di vacche di razza Bruna Alpina, utilizzò per primo il latte che produceva per la preparazione di speciali latticini freschi che presero il nome di mozzarelle”.
Gastronomia
La Mozzarella di Gioia del Colle DOP grazie alla sua versatilità in cucina si presta a essere impiegata come ingrediente in svariate ricette gourmet, oltre a essere utilizzata in numerose preparazioni gastronomiche tradizionali. Ottima se consumata fresca come formaggio da tavola, oppure accompagnata da verdure crude o semplicemente con olio, sale e pomodoro. Grazie alla sua attitudine a fondere è un ingrediente ideale della pizza, ma anche un gustoso condimento di tante pietanze più elaborate, come la pasta al forno. Si abbina bene sia a vini bianchi morbidi sia a vini rossi giovani.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Mozzarella di Gioia del Colle DOP nelle forme sferoidale, di nodo e di treccia. È immessa in commercio in confezioni di diverso peso e/o in singole porzioni, immersa in liquido di governo costituito da acqua, eventualmente acidulata e salata. L’etichetta deve riportare il logo del prodotto, il logo comunitario DOP e la dicitura “di latte vaccino”.
Nota distintiva
Le caratteristiche del latte della Mozzarella di Gioia del Colle DOP sono legate alla qualità della flora tipica del territorio delle Murge che conferisce note uniche al prodotto trasformato.
