Descrizione
La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte fresco di bufala di razza Mediterranea italiana.
Zona di produzione
La zona di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP comprende le province di Caserta, Salerno e alcuni comuni delle province di Napoli e Benevento, nella regione Campania; alcuni comuni delle province di Latina, Frosinone e Roma, nella regione Lazio; il solo comune di Venafro, in provincia di Isernia, nella regione Molise; infine alcuni comuni nella parte centrale della provincia di Foggia, nella regione Puglia.
Metodo di produzione
Il latte deve essere consegnato al caseificio filtrato, trasformato entro 60 ore dalla mungitura e deve essere riscaldato a 33-36°C. La coagulazione, ottenuta con caglio di vitello naturale, è preceduta da addizione di siero-innesto naturale, ricavato dal siero derivante da lavorazioni precedenti. La rottura della cagliata viene effettuata in due tempi con un ruotolo di legno o con uno spino metallico fino a ottenere grumi della grandezza di una noce. Al termine della maturazione, la cagliata viene ridotta a strisce poste in appositi recipienti dove, con l’aggiunta di acqua a 95°C, viene filata e poi mozzata in singoli pezzi dalle forme e dimensioni previste. I pezzi vengono prima posti in acqua fredda per pochi minuti e poi in salamoia per la fase di salatura.
Aspetto e sapore
La Mozzarella di Bufala Campana DOP è di forma tondeggiante, ma sono ammesse anche altre forme (bocconcini, trecce, perline, nodini, ciliegine, ovoline). Il peso è variabile tra 10 e 800 g a seconda della forma e fino a 3 kg per la forma a treccia. Di colore bianco porcellanato, ha una pelle sottilissima e superficie liscia. La pasta ha una struttura a foglie sottili, leggermente elastica nelle prime 8-10 ore dalla produzione, che tende poi a divenire più fondente. Il sapore è caratteristico e delicato, con un vago sentore di muschio; l’odore richiama quello dei fermenti lattici.
Storia
Le origini della mozzarella sono legate all’introduzione dei bufali in Italia. Secondo alcuni, furono i re Normanni che intorno all’anno Mille li diffusero in Italia Meridionale dalla Sicilia, dove erano stati introdotti dagli Arabi. Altri, invece, sostengono l’origine autoctona del bufalo, provata dal ritrovamento di reperti fossili nella campagna romana e da recenti studi attestanti la diversità filogenetica tra il bufalo italiano e quello indiano. Tuttavia, solo a partire dal Seicento si ha notizia delle prime bufalare, caratteristiche costruzioni in muratura dove si lavorava il latte di bufala per ricavarne provole, ricotta, mozzarelle. Il consumo di formaggi bufalini si è diffuso in modo rilevante dalla fine del XVIII secolo, anche grazie alla realizzazione da parte dei Borbone, di un primo esempio di azienda bufalina all’interno del Real Sito di Carditello, nelle campagne di San Tammaro, in provincia di Caserta.
Gastronomia
È consigliabile conservare la Mozzarella di Bufala Campana DOP in un luogo fresco, in un recipiente di vetro o ceramica sempre immersa nel suo liquido di governo. Se riposta in frigorifero, va estratta con anticipo e consumata a temperatura ambiente. Generalmente si consuma fresca, ma può essere impiegata come ingrediente per la preparazione di numerose ricette, fra cui la Pizza Napoletana STG, con l’accortezza di toglierla dall’acqua e tenerla per alcune ore nel frigorifero, in modo da separarla dal liquido in eccesso.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Mozzarella di Bufala Campana DOP, con l’eventuale aggiunta della menzione “Affumicata” a seconda del processo di produzione eseguito. È commercializzata preconfezionata all’origine in buste termosaldate, vaschette e bicchieri.
Nota distintiva
Le peculiarità organolettiche della Mozzarella di Bufala Campana DOP sono legate sia alle caratteristiche peculiari del latte di bufala, ottenuto da animali allevati nell’area DOP, sia alla particolare flora microbica autoctona del siero-innesto naturale “cizza” proveniente dalla lavorazione del giorno precedente.
