Descrizione
La Mortadella di Prato IGP è un prodotto di salumeria appartenente alla categoria degli insaccati cotti, costituito da un impasto di carni suine, aglio, sale marino e alchermes.
Zona di produzione
La zona di produzione della Mortadella di Prato IGP comprende l’intero territorio del comune di Prato, nell’omonima provincia, e dei comuni di Agliana, Quarrata e Montale in provincia di Pistoia, nella regione Toscana.
Metodo di produzione
Il processo di lavorazione prevede una prima fase costituita dalla selezione delle carni di suino ammesse, quali spalla, rifilatura di prosciutto, lardo, capocollo, guanciale, pancetta. I tagli così selezionati vengono lavorati manualmente con l’ausilio di un coltello, sezionati in cubetti e lasciati riposare in celle frigorifere per 24 ore. Le parti magre delle carni vengono macinate nel tritacarne e poi miscelate con i cubetti di lardo, il sale marino, l’aglio, il pepe, le spezie e infine amalgamate con l’alchermes. Il composto ottenuto viene insaccato e legato in budelli naturali o involucri sintetici. Segue la fase della stufatura, nella quale il prodotto viene appeso in appositi locali con una temperatura progressivamente decrescente per 1-3 giorni. Ultimata la stufatura, si procede con la fase della cottura, in forno a vapore oppure in caldaia, fino al raggiungimento al cuore del prodotto di una temperatura di 70°C. Subito dopo il prodotto viene risciacquato, raffreddato in cella frigorifera per 24-48 ore e asciugato 20 minuti prima del confezionamento.
Aspetto e sapore
La Mortadella di Prato IGP ha una forma cilindrica o ellittica. Al taglio presenta una consistenza soda e compatta, morbida al palato. Il colore è rosa più acceso per la presenza colorante dell’alchermes, con macchie di bianco dovute ai cubetti di grasso. Il profumo è penetrante e speziato, mentre il sapore bilancia il contrasto della nota calda e pungente delle spezie, dell’aglio e del sale marino con quella dolce e delicata dell’alchermes.
Storia
I primi documenti certi sulla mortadella di Prato come prodotto originario della città toscana risalgono al 1733, in occasione della beatificazione di suor Caterina de’ Ricci, quando le monache dei monasteri domenicani di Prato allestirono per gli ospiti un pranzo dove essa figura come specialità locale. La mortadella di Prato nasce dall’esigenza di usare al meglio le carni scartate nella preparazione dei salami, insaccandole dopo averle aromatizzate con spezie e liquori e cotte in acqua. Il prodotto, di origine medievale, è caratterizzato dalla presenza originale dell’alchermes, liquore color porpora ricavato un tempo dalla cocciniglia (Coccus ilicis), la celeberrima “grana del tintore”, utilizzato come colorante e aromatizzante e da una abbondante speziatura, utile per conservare il prodotto.
Gastronomia
Come la maggior parte dei salumi cotti, la Mortadella di Prato IGP non va mai riscaldata, ma gustata a temperatura ambiente. La Mortadella di Prato IGP è perfetta abbinata con i fichi, preferibilmente di varietà Dottato (di Carmignano), e il Pane Toscano DOP, preparato senza sale. Fin dal Settecento, si usa gustare localmente la Mortadella di Prato IGP nella cucina tradizionale come ingrediente di molte ricette tipiche, tra le quali i sedani alla pratese.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Mortadella di Prato IGP. È commercializzato intero, in tranci o a fette.
Nota distintiva
La presenza dell’alchermes come ingrediente della Mortadella di Prato IGP è un sicuro marcatore dell’origine. L’alchermes è infatti un liquore di colore rosso vivo ottenuto un tempo esclusivamente dalla cocciniglia, un insetto parassita essiccato e polverizzato, che per secoli è stato adoperato nella tintura dei tessuti, da sempre l’attività economica principale della città.
