Descrizione
La Mortadella Bologna IGP è un prodotto di salumeria appartenente alla categoria degli insaccati cotti, preparato con una miscela di carni di suino.
Zona di produzione
La zona di produzione e di elaborazione della Mortadella Bologna IGP comprende le regioni Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e la provincia autonoma di Trento.
Metodo di produzione
La prima fase della lavorazione consiste nella selezione delle carni di suino provenienti dalla muscolatura striata e del grasso di alta qualità; quest’ultimo, ricavato principalmente dal grasso di gola, costituisce i cosiddetti lardelli. Le componenti carnee, dopo la sgrossatura, vengono opportunamente sminuzzate negli impianti di triturazione. Per la preparazione dei lardelli, il grasso è cubettato, scaldato, lavato in acqua e sgocciolato. Gli altri ingredienti che necessariamente devono essere utilizzati sono sale e pepe intero, in grani e/o in polvere, mentre altre spezie e aromi naturali, oltre a trippini suini demucosati e grasso suino duro, sono utilizzati a discrezione del produttore che compone la propria ricetta, caratterizzando il prodotto e raggiungendo il gusto caratteristico. Dopo l’impastatura in macchine sottovuoto, il prodotto viene insaccato e legato in involucri naturali o sintetici. La fase più delicata è quella della cottura, che avviene in stufe ad aria secca, fino al raggiungimento di una temperatura minima, a cuore del prodotto, di 70°C. Subito dopo si procede rapidamente con il raffreddamento fino a quando la temperatura all’interno del prodotto scende al di sotto di 10°C.
Aspetto e sapore
La Mortadella Bologna IGP ha una forma cilindrica o ovale. Il colore è rosa e il profumo leggermente speziato e intenso, caratteristiche che la rendono unica tra i prodotti della salumeria. Al taglio la superficie è vellutata, la fetta deve presentare quadrettature bianco-perlacee di tessuto adiposo, il gusto è delicato, senza tracce di affumicatura.
Storia
Le origini della Mortadella Bologna IGP risalgono probabilmente all’epoca etrusca. La denominazione potrebbe derivare dai termini latini murtatum, ovvero carne tritata nel mortaio, o myrtatum, cioè insaccato di carne condita con bacche di mirto. A sostegno dell’origine latina del nome si può citare una stele di epoca romana imperiale conservata nel Museo Archeologico di Bologna, nella quale sono raffigurati da una parte sette maialetti condotti al pascolo e dall’altra un mortaio con pestello. Del legame con la città di Bologna si trova testimonianza già nel Quattrocento, quando i Visconti di Milano offrivano volentieri ogni anno un bue grasso alla città, per averne in cambio fragranti mortadelle. Bologna d’altro canto si faceva garante della qualità di questo prodotto e, nel 1661, il cardinale Girolamo Farnese emise un bando che codificava la produzione della mortadella fornendo uno dei primi esempi di disciplinare, simile a quelli attuali dei marchi DOP e IGP. La fabbricazione e l’applicazione dei previsti sigilli di garanzia erano di competenza della Corporazione dei Salaroli, una della più antiche di Bologna, che già nel 1376 aveva per stemma un mortaio con pestello.
Gastronomia
La Mortadella Bologna IGP va conservata in luoghi freschi, con il giusto livello di umidità, per mantenerne intatto il livello qualitativo. Una volta avviata, è preferibile ricoprire il taglio con pellicola alimentare trasparente che assicuri il mantenimento delle caratteristiche migliori del prodotto. Ottima con il pane tradizionale caldo, oppure come ingrediente di molti piatti della cucina italiana, dai più tradizionali ai più innovativi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Mortadella Bologna IGP. È commercializzato sfuso, confezionato sottovuoto, in atmosfera modificata, intero, a tranci o affettato.
Nota distintiva
Il sapore della Mortadella Bologna IGP, pieno ed equilibrato, è dovuto all’utilizzo dei tagli nobili del suino, anche per quanto riguarda la parte grassa: viene infatti scelto solo il grasso di gola, il più pregiato tra i tessuti adiposi, che conferisce al prodotto la sua caratteristica dolcezza.
