Descrizione
La Morcela de Estremoz e Borba IGP è un prodotto a base di carne e grasso di maiale di razza Alentejana DOP, con aggiunta di ingredienti tipici come paprica, aglio, chiodi di garofano, comino, sangue di maiale, pepe, sale e vino locale, insaccato in budello animale e sottoposto ad affumicatura.
Zona di produzione
La zona di produzione della Morcela de Estremoz e Borba IGP ricade nei Comuni di Borba, Estremoz, Vila Viçosa e Alandroal, nel Distretto di Évora.
Metodo di produzione
La carne e il grasso vengono tagliati in pezzi dalle dimensioni inferiori ai 3 cm, uniti agli ingredienti e mischiati insieme. L'impasto ottenuto viene lasciato riposare per 24 ore ad una temperatura compresa tra 0°C e 5°C e un'umidità compresa tra 90% e 95%. A questo punto il tutto viene insaccato in budelli di maiale precedentemente trattati con acqua ed aceto e all'ultimo legati con spago naturale alle estremità. L'affumicatura prevista, a base di legno di quercia, deve essere lenta e realizzata ad una temperatura compresa tra i 30°C e i 45°C, per un periodo di circa cinque giorni.
Aspetto e sapore
La Morcela de Estremoz e Borba IGP ha una lunghezza che varia dai 20 cm ai 35 cm e un diametro tra 2 cm e 4 cm. Possiede un colore rosso scuro, aspetto rugoso e consistenza semimolle. All'interno è caratterizzata da una massa eterogenea, marmorizzata, con una distribuzione irregolare di carne e grasso.
Storia
La Morcela de Estremoz e Borba IGP, come il Chouriço, nacquero come metodo di conservazione della carne di maiale di razza Alentejana. Dato che i suini venivano normalmente abbattuti e lavorati nel periodo natalizio, questi prodotti assicuravano per tutto l'anno una riserva dall'enorme valore. Tutti gli insaccati di Estremoz e Borba presentano caratteristiche uniche, legate non solo alle condizioni climatiche della zona ma soprattutto alla bravura e alla tradizione da sempre viva tra gli abitanti.
Gastronomia
La Morcela de Estremoz e Borba IGP deve essere conservata ad una temperatura compresa tra i 5°C e i 15°C. È apprezzata a crudo, arrostita, fritta o bollita. È ingrediente di numerosi piatti tradizionali, tra i quali i più importanti sono il cozido à portuguesa, il cozido de grão e le favas guisadas.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Morcela de Estremoz e Borba IGP. È commercializzato in unità intere confezionate, o meno, all'origine.
Nota distintiva
La qualità della Morcela de Estremoz e Borba IGP è fortemente legata al tipo di alimentazione cui sono sottoposti i maiali di razza Alentejana DOP. La ghianda di quercia è, in gran parte, responsabile del sapore di questi prodotti, come anche l'età degli animali all'abbattimento, compresa tra i 15 e i 24 mesi e il peso minimo di 90 kg.
