Descrizione
La Mantequilla de Soria DOP è un burro prodotto con latte di vacche di razza Frisona e Bruna alpina o di loro incroci.
Zona di produzione
La zona di produzione della Mantequilla de Soria DOP ricade nei comuni della provincia di Soria, nella Comunità Autonoma di Castiglia e León.
Metodo di produzione
La Mantequilla de Soria DOP è prodotta in tre tipologie: naturale, salato e dolce. Per la produzione del burro naturale il latte è sottoposto a riscaldamento, centrifugazione e successivamente viene scremato e sterilizzato. La crema ottenuta viene pastorizzata e raffreddata fino alla fase di maturazione, che avviene con aggiunta di fermenti per 12-15 ore, ad una temperatura di 12-15°C. La crema viene raffreddata e posta in una zangola per ottenerne l'omogeneizzazione e viene poi battuta per 2-3 ore. Dopo aver eliminato il siero e lavato il grasso, si passa allo sgocciolamento e alla battitura. Infine il grasso viene impastato per 60-120 minuti nella zangola per ottenerne il burro. Il procedimento è il medesimo per il burro salato e per quello dolce, che si differenziano per l'impasto a cui, nel primo caso, viene aggiunto il sale, nel secondo uno sciroppo di acqua e saccarosio. A processo ultimato il burro dolce viene decorato in superficie.
Aspetto e sapore
La Mantequilla de Soria DOP di tipo naturale presenta un colore tra l'avorio e il paglierino, ha un sapore poco acido, un aroma di crema fresca ed è caratterizzato da fusione in bocca moderata. Quello di tipo salato è di colore avorio, ha un aspetto leggermente granuloso, un aroma e un odore di crema leggermente maturata, molto salato e fusione in bocca moderata. Infine, il burro dolce è di colore avorio a parte la decorazione che è arancione o rosata, aspetto spumoso, sapore molto dolce e un poco acido, aroma di crema vegetale e fusione in bocca rapida o moderatamente rapida.
Storia
La Mantequilla de Soria DOP ha un forte legame con la zona di produzione e i numerosi riscontri letterari ne danno conferma; infatti, già dal XIX secolo in diverse opere viene citata l'industria del burro e la sua importanza.
Gastronomia
La Mantequilla de Soria DOP è un alimento molto delicato, suscettibile al calore e tendente all'ossidazione, si consiglia pertanto di conservarlo in frigorifero, nella sua confezione originale. Se congelato si mantiene intatto per un periodo di due mesi. Nonostante l'alta digeribilità, l'elevato contenuto di grassi lo rende molto calorico, per cui è consigliabile un consumo moderato. Prima del consumo deve essere lasciato a temperatura ambiente per ammorbidirlo e favorirne l'utilizzo. Questo prodotto è particolarmente versatile, viene largamente impiegato in molte preparazioni culinarie e nella pasticceria, anche se probabilmente il suo utilizzo ordinario è quello di spalmarlo sul pane per accompagnare la prima colazione. Non è particolarmente adatto per la cottura, poiché perde con il riscaldamento ad alte temperature molte delle sue caratteristiche organolettiche. La Mantequilla de Soria DOP si presta bene inoltre come condimento della pasta e per insaporire piatti a base di carne.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Mantequilla de Soria DOP Natural (naturale), Dulce (dolce) e Salada (salato). È confezionato in packaging adatto a proteggerlo dall'esposizione alla luce, all'ossidazione e all'assorbimento di odori esterni, che possono alterarne le caratteristiche organolettiche e la salubrità. La Mantequilla de Soria DOP Dulce è decorata in superficie con burro dolce previamente trattato con coloranti autorizzati; la decorazione non deve superare il 15% del prodotto confezionato.
Nota distintiva
L'alta qualità del latte utilizzato per la produzione della Mantequilla de Soria DOP è dovuta all'alimentazione particolare delle vacche che pascolano in praterie ad altitudini elevate e quindi in condizioni climatiche molto rigide.
