Descrizione
Los Pedroches DOP sono prosciutti e paletas (spalla) ottenuti da suini che per almeno il 75% risultino di razza iberica.
Zona di produzione
La zona di produzione de Los Pedroches DOP comprende numerosi comuni della provincia di Cordoba, nella regione della Andalusia.
Metodo di produzione
Sono ammesse alla lavorazione solo carni provenienti da suini selezionati per razza ed età, che siano nati e cresciuti all'interno della zona individuata come esclusiva di produzione, allevati rispettando precise prescrizioni in materia di alimentazione. In base infatti al tipo di alimentazione ricevuta nella fase finale di ingrasso si distinguono tre tipi di prodotti: Bellota, Recebo e Cebo de Campo. Le masse muscolari idonee sono in primo luogo sottoposte a salatura, per un periodo variabile a seconda del peso. Dopodichè le cosce e le spalle vengono lavate con acqua e fatte sgocciolare, per poi essere lasciate a riposare per 30-90 giorni, in modo che il sale si distribuisca uniformemente nei tessuti, permettendo alla carne di ottenere il giusto grado di disidratazione e compattezza. Segue la fase di maturazione, di circa 6 mesi, all'interno di essiccatoi naturali, necessaria affinché si verifichi il processo di trasudazione, per cui il grasso penetra nella massa muscolare impregnandola del suo aroma. Da ultimo, l'invecchiamento: almeno 18 mesi per i prosciutti e 12 per le paletas. Anche in questo caso si utilizzano cantine naturali e qui i prodotti acquisiranno le caratteristiche organolettiche che li distinguono.
Aspetto e sapore
Los Pedroches DOP ha forma allungata, rifinita dal cosiddetto taglio serrano a "V", e conserva l'unghia. Al taglio il colore va dal rosa al porpora e sono evidenti le infiltrazioni di grasso nella massa magra. La consistenza è poco fibrosa, il sapore è secco, poco dolce o salato.
Storia
Il suino iberico viene allevato nel territorio della provincia di Cordoba da molti secoli. Qui infatti si trovano le condizioni ambientali ideali per l'attività della pastorizia, grazie alla presenza di immense distese di dehesa, un sistema di boschi di querce e pascoli la cui storia risale al XVI secolo e che ha assunto l'aspetto attuale a partire dal XIX secolo. Inizialmente utilizzata solo ai fini della monticazione, agli inizi degli anni Ottanta intorno alla dehesa compaiono impianti di trasformazione e commercializzazione della carne, che hanno contribuito a incrementare la produzione nonché la notorietà dei prodotti della regione.
Gastronomia
Los Pedroches DOP deve essere conservato in un locale fresco, asciutto e ventilato. Per apprezzarne al meglio il gusto e l'aroma, questo prodotto dovrebbe essere consumato a temperatura ambiente, mai freddo, e la fetta dovrebbe essere tagliata molto sottile. Los Pedroches DOP non necessita di particolari preparazioni: la sola fetta, in caso accompagnata da un po' di pane, è già di per sé un piatto appetitoso, specialmente se abbinato a un calice di buon vino rosso.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Los Pedroches DOP nelle tipologie Bellota, Recebo e Cebo de Campo. Los Pedroches DOP è venduto intero, in tranci o affettato, confezionato in atmosfera protettiva o sottovuoto.
Nota distintiva
L'aroma, il gusto, la consistenza del grasso dei prosciutti e paletas Los Pedroches DOP si devono al periodo di monticazione, durante il quale gli animali sono tenuti in regime di pascolo estensivo e possono cibarsi delle risorse naturali della dehesa, in particolare di ghiande del genere Quercus.
