Descrizione
La Lapin Poron Kylmäsavuliha DOP è il prodotto di salumeria ottenuto dalla carne di renna della Lapponia affumicata a freddo.
Zona di produzione
La zona di allevamento, produzione, trasformazione e confezionamento della Lapin Poron Kylmäsavuliha DOP comprende la provincia della Lapponia (ad eccezione delle città di Kemi e di Tornio e del comune di Keminmaa), i comuni di Hyrynsalmi, Kuivaniemi, Kuusamo, Pudasjärvi, Suomussalmi, Taivalkoski, Yli-Ii, Puolanka, Utajärvi e Yliminki nella provincia di Oulu.
Metodo di produzione
Le cosce, le spalle e i filetti di renna sono tagliati in pezzi di peso variabile da mezzo chilo a qualche chilo, in modo da preservarne l'integrità. Tranne per lo stinco, dalla coscia sono rimossi il garretto e le ossa; le spalle e i filetti sono disossati. Ogni pezzo è poi tagliato in tranci della stessa dimensione, in modo che il processo di lavorazione sia identico per tutti. La carne è lavorata il più velocemente possibile e in piccoli lotti, in maniera che la sua temperatura non superi i 7°C; viene inoltre salata a una temperatura di 2-4°C attraverso lo strofinamento in appositi recipienti, dove viene inserito sale marino, batteri lattici ed eventualmente nitriti. Questa fase dura da 1 a 2 settimane, poi la carne viene lavata con acqua fredda e pulita. Segue la stagionatura, che si protrae per una settimana durante la quale si alternano affumicatura a freddo ed evaporazione in locali appositi. Il fumo è ottenuto per combustione lenta dei trucioli di ontano, betulla o ginepro. Il processo comincia circa 48 ore dopo l'inizio della stagionatura, in modo che il prodotto abbia il tempo di stabilizzarsi e l'acidità inizi ad aumentare. La carne viene affumicata una o due volte al giorno per un massimo di quattro ore alla volta, a una temperatura di 24°C. Successivamente il prodotto è sottoposto a un'ulteriore stagionatura per 1-2 settimane a una temperatura variabile tra i 7 e i 16°C fino a che il peso del prodotto non sia diminuito del 30%. Alla fine della post-maturazione i prodotti vengono immediatamente confezionati.
Aspetto e sapore
La Lapin Poron Kylmäsavuliha DOP ha consistenza molto fine e densa. Le fibre della carne di renna affumicata a freddo sono infatti più fini di quelle della carne affumicata a caldo. La struttura della superficie al taglio dipende dal grado di essiccazione del prodotto: più è umido più è brillante. Il colore varia dal rosso scuro a quasi nero, con una leggera sfumatura marrone e bordi più scuri. Il sapore è delicato e leggermente salato, l'aroma è tipico della carne di renna con note di affumicato, sia al gusto che all'odorato. Il retrogusto è caratteristico, forte e durevole. In termini di consistenza, il prodotto è duro in superficie ma più tenero all'interno.
Storia
Il primo riferimento scritto alla carne affumicata risale alla fine del 1700. Molti testi di letteratura risalenti agli inizi del Novecento riportano descrizioni dettagliate dell'affumicatura della carne di renna.
Gastronomia
La Lapin Poron Kylmäsavuliha DOP intera si conserva in un ambiente fresco a una temperatura compresa tra 10 e 15°C, meglio se in cantina. Il prodotto confezionato si mantiene nel ripiano meno freddo del frigorifero. Prima di servirlo è buona norma lasciarlo a temperatura ambiente per alcune ore, per recuperarne tutta la fragranza. Di norma si consuma così com'è, accompagnato a pane basso.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Lapin Poron Kylmäsavuliha DOP. È commercializzato intero, a pezzi o affettato e imballato in contenitori alimentari di diverse misure.
Nota distintiva
La Lapin Poron Kylmäsavuliha DOP si spezza con estrema facilità, a differenza di altri prodotti affumicati a freddo.
