Descrizione
Il Laguiole DOP è un formaggio prodotto con latte intero di vacca di razza Aubrac o Simmental Francese, proveniente da allevamenti ubicati nella regione dell'Aubrac.
Zona di produzione
La zona di produzione del Laguiole DOP è limitata a 60 comuni dell'Aubrac, e comprende tre dipartimenti: l'Aveyron, il Cantal e la Lozère, nelle regioni Midi-Pirenei, Alvernia e Linguadoca-Rossiglione.
Metodo di produzione
Il latte deve essere ottenuto da vacche alimentate in estate con erba di pascolo per almeno 120 giorni, mentre durante l'inverno l'alimentazione deve essere costituita per almeno il 30% da fieno. La coagulazione si ottiene con aggiunta di caglio entro 48 ore dalla prima mungitura ad una temperatura compresa fra 30 e 35°C. La cagliata viene quindi tagliata, pressata e tagliata nuovamente dopo una prima maturazione per un periodo di tempo che va dalle 12 alle 24 ore. La pasta viene successivamente salata nella massa, spezzata e inserita in una forma imbottita di un tela speciale. Dopo una nuova pressatura, progressiva e lunga che si protrae per circa due giorni, il formaggio viene lasciato a riposare nelle cantine, a circa 15°C, per la stagionatura che dura da quattro a 12 mesi.
Aspetto e sapore
Il Laguiole DOP ha una forma cilindrica di 40 cm di diametro e 40 cm di altezza ed un peso che varia da 45 a 48 kg. La sua pasta è gialla paglierino, morbida e compatta. La crosta, della misura di 3 mm, presenta un colore che varia da bianco-arancione chiaro a bruno chiaro a seconda della stagionatura. Ha un sapore aromatico, leggermente acido, erbaceo e piccante.
Storia
L'origine del Laguiole DOP risale a tempi antichi. Già Plinio ne segnalava la produzione, mentre alcuni testi risalenti al IV secolo lo citavano in modo sicuro. I monaci ne fissarono definitivamente il metodo di produzione, trasformando il latte prodotto nel periodo estivo in un formaggio che si poteva consumare d'inverno. A quel tempo la produzione era limitata agli altopiani dell'Aubrac.
Gastronomia
Il Laguiole DOP si conserva in frigorifero, nello scomparto meno freddo, chiuso nel suo imballaggio originale. Si consuma a temperatura ambiente, perciò deve essere tolto dal frigorifero circa mezz'ora prima della degustazione. È un formaggio di fine pasto, anche se rientra nelle ricette di alcune pietanze calde e nella preparazione di piatti della cucina tradizionale dell'Aubrac come l'aligot. Il Laguiole DOP si sposa bene con i vini rossi fruttati della regione, il Marcillac, il vino d'Entraygues e del Fel, e il Costières di Nîmes.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Laguiole DOP. È commercializzato in forme intere e porzionato.
Nota distintiva
Il Laguiole DOP, caratterizzato esternamente dalla la presenza sulla crosta di un marchio raffigurante un toro con la scritta Laguiole, è particolarmente rinomato per il sapore caratteristico della sua pasta, derivato dalle erbe del pascolo estivo e dall'alimentazione invernale delle vacche da latte che vengono alimentate esclusivamente con fieno proveniente dall'area geografica della denominazione.
