Descrizione
La Kraski zasink IGP si riferisce al prodotto di salumeria ottenuto dalla lavorazione della porzione muscolare del collo di maiale, salato e stagionato.
Zona di produzione
La zona di produzione della Kraski zasink IGP interessa alcuni comuni e villaggi della regione statistica del Litorale-carso.
Metodo di produzione
Per la lavorazione della Kraski zasink IGP si prediligono suini di razze carnose. Viene utilizzata la porzione del collo che comprende tutte le vertebre cervicali fino alla quinta vertebra dorsale. La carne viene privata del grasso superficiale, delle ossa e della cartilagine e viene accuratamente dissanguata, ponendo attenzione a che non presenti incisioni o ecchimosi. Prima di procedere alla salatura le masse muscolari vengono mantenute a temperature di 1-4°C e vengono marchiate con la data di inizio lavorazione e il lotto. Vengono quindi salate utilizzando sale marino, calibrando la quantità in base al peso; insieme al sale sono aggiunti zucchero, pepe e aglio. Il processo dura da 7 a 12 giorni, trascorsi i quali il sale viene rimosso e il prodotto è insaccato in budelli naturali e poi avvolto in rete elastica. Segue l'essiccatura a freddo, per sette giorni, quindi quella a caldo, per almeno 12 ore. La fase successiva prevede che gli insaccati rimangano a stagionare in locali a temperature comprese tra 10 e 16°C. La lavorazione dura nel complesso almeno 12 mesi.
Aspetto e sapore
La Kraski zasink IGP ha forma cilindrica e pesa almeno 900 g. La superficie è soda ma elastica e rugosa alle estremità. La fetta si presenta di colore rosa-rossastro, con i bordi leggermente più scuri; il grasso è bianco. La consistenza è delicata e al palato si scioglie rapidamente. Si caratterizza per il gusto pieno e tipicamente salato, privo di qualsiasi retrogusto speziato.
Storia
La Kraski zasink IGP è divenuta col tempo un vero e proprio patrimonio per la regione del Carso: le tecniche con le quali viene prodotto questo insaccato, infatti, sono le stesse da moltissimi anni e sono state trasmesse di generazione in generazione con grandissima cura e attenzione. Ciò ha fatto guadagnare alla Kraski zasink IGP la grande reputazione di cui gode attualmente.
Gastronomia
La Kraski zasink IGP si conserva in luogo fresco, a temperature non superiori a 8°C, al riparo dalla luce o da fonti di calore. È un salume molto conosciuto e apprezzato, ampiamente utilizzato in cucina per arricchire piatti freddi, come gli antipasti a base di formaggi e verdure sott'olio, ma viene anche impiegato per la realizzazione di piatti caldi, ad esempio può essere bollito, o di torte salate, soprattutto durante le festività natalizie e pasquali.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Kraski zasink IGP. Può essere venduto intero, porzionato in tranci sottovuoto nonché affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
La Kraski zasink IGP è ottenuta con tecniche tradizionali, che prevedono la lavorazione manuale, in particolare per quanto riguarda la fase di salatura, per cui il sale viene accuratamente strofinato su ciascun pezzo. La stagionatura avviene inoltre a temperature non superiori a 16°C, in modo da preservare la compattezza del tessuto e da evitare il deterioramento delle proteine.
