Descrizione
Il Jihoceská Niva IGP è un formaggio erborinato a base di latte vaccino trasformato proveniente dalla Boemia meridionale e in particolare dalle colline di Sumava.
Zona di produzione
La zona di produzione del Jihoceská Niva IGP ricade nella regione della Boemia meridionale.
Metodo di produzione
Per la produzione viene utilizzato latte con un tenore di grasso del 3,45%, che viene inserito in apparecchiature idonee alla lavorazione del formaggio con l'aggiunta di colture, come il Penicillium roqueforti, che assicurano una buona acidificazione e conferiscono al Jihoceská Niva IGP è il suo gusto caratteristico. I fiocchi di formaggio ottenuti dopo la cagliatura sono posti nelle forme, successivamente viene eliminato il siero e la microflora si sviluppa a temperatura controllata. La salatura si realizza in due fasi, una prima volta in soluzione salina e la successiva con sale grosso che viene sfregato direttamente sulla forma. La stagionatura si protrae per almeno quattro settimane in cantine fornite di apparecchiature per il controllo della temperatura e dell'umidità. Al termine della stagionatura, la forma è sottoposta a lavaggio e raschiamento della crosta, dopodiché viene imballata in fogli d'alluminio o carta speciale permeabile all'ossigeno. L'imballaggio deve avvenire direttamente nei laboratori di produzione per permettere una migliore tracciabilità del prodotto.
Aspetto e sapore
Il Jihoceská Niva IGP ha forma di ruota, con diametro di 180-200 mm, altezza di circa 10 cm e peso di circa 2,8 kg. La superficie può variare dal color crema al marrone chiaro ed è segnata esternamente dal lavaggio o dalla raschiatura della scorza. All'interno il colore varia dal bianco panna al burro, con un'erborinatura verde-bluastra che lascia segni visibili di attraversamento. dolce, friabile, omogeneamente stagionato e dal gusto salato, pungente, aromatico, con una nota aspra tipica del Penicillium roqueforti. Il tenore di grasso nella sostanza secca è del 50%.
Storia
Il Jihoceská Niva IGP deriva il suo nome da quello dei prati e dei pascoli di Sumava da cui proviene il latte. Questo formaggio è prodotto sin dal 1951 nel caseificio di Ceský Krumlov utilizzando lo stesso metodo di produzione. Unica modifica al metodo di lavorazione, apportata nel 2005, è stata la costruzione di cantine ad aria condizionata per la stagionatura che si è resa necessaria a seguito dell'aumento della produzione. In passato, invece, la stagionatura era effettuata unicamente in cavità naturali, scavate nelle rocce calcaree.
Gastronomia
Il Jihoceská Niva IGP deve essere conservato ad una temperatura che varia da 4 a 8°C. Può essere gustato in abbinamento con numerose pietanze, si apprezza sia accompagnato semplicemente dal pane che con piatti più corposi a base di carne. Può essere utilizzato come ingrediente di sfiziose ricette, molte a base di verdure, quali le patate, i rotoli di melanzane e i pomodori ripieni, o l'insalata di fagioli e yogurt.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Jihoceská Niva IGP. È commercializzato intero, in forma semicircolare di circa 1,2 kg e a pezzi del peso di 115-220 gr. È confezionato in fogli di alluminio o carta speciale permeabile all'ossigeno, che copre l'intera superficie. Le porzioni sono confezionate in barchette di plastica coperte di fogli di plastica stampata. Sulla confezione sono riportati nome e indirizzo del produttore.
Nota distintiva
Il Jihoceská Niva IGP è prodotto con latte proviene da vacche allevate nei pascoli delle aree protette di Novohradské Hory, Blanský les e Sumava, situati in una delle regioni più incontaminate della Repubblica Ceca. L'area si contraddistingue per una flora variegata, che comprende piante a fusto corto e molte varietà tipiche, che conferiscono al latte un gusto molto caratteristico.
