Descrizione
Il Jamón de Trevélez IGP è ottenuto da suini maschi castrati o femmine delle razze Landrace, Large White e Duroc Jersey o da incroci.
Zona di produzione
La zona di produzione del Jamón de Trevélez IGP ricade nel comune di Trevélez, situato nella parte est della provincia di Granada, nella Comunità Autonoma dell'Andalusia.
Metodo di produzione
La coscia del maiale viene salata per consentirne la disidratazione, necessaria per una ottimale conservazione nel tempo. La durata di questa fase è in relazione al peso della coscia. Viene poi lavata per asportare il sale dalla superficie esterna, e lasciata ad asciugare in un luogo naturale. La fase successiva consiste nel disidratare in un luogo naturale e infine essiccare. La stagionatura prevista per questo prodotto varia, in base al peso, dai 14, 17 ai 20 mesi. Il peso del prosciutto fresco non deve essere inferiore a 11,3 kg e durante il processo sopra descritto deve perdere il 35% del suo peso iniziale.
Aspetto e sapore
Il Jamón de Trevélez IGP presenta una forma tondeggiante con annesso osso e cotenna e un colore rosso brillante. Il sapore è delicato e poco salato, vi è inoltre un poco di grasso intramuscolare di colore bianco giallastro. La consistenza è burrosa.
Storia
La storia del Jamón de Trevélez IGP ha origini antichissime. Le prime tracce di questo prosciutto risalgono a circa 200 anni addietro. Nel 1862 venne organizzato un concorso di produttori e la Regina Isabel II concesse al territorio di Trevélez l'utilizzo del timbro della Casa Reale come marchio da apporre sui prosciutti elaborati in questa zona.
Gastronomia
Il Jamón de Trevélez IGP deve essere conservato in luoghi asciutti e arieggiati, coperto con un panno a trama larga, che lo protegge da una eccessiva essicazione. Il prosciutto disossato o gia affettato viene conservato in frigorifero avvolto nella carta. Il Jamón de Trevélez IGP viene solitamente consumato a temperatura ambiente a 14-22°C, affettato o a pezzettini. Può essere utilizzato per la preparazione di una ampia varietà di piatti e aperitivi. Il Jamón de Trevélez IGP è molto spesso abbinato a vini rossi corposi. Viene utilizzato come ingrediente fondamentale nella preparazione di varie pietanze, utilizzato come ripieno di carni e ortaggi e per gli involtini di verdura. Si abbina molto bene con la carne e in particolare con il pollame.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella sola tipologia Jamón de Trevélez. Prima dell'inizio della lavorazione sulla coscia viene apposto un sigillo che ne indica il peso, sono quindi divisi in 3 categorie: 1) peso compreso tra 11,3 e 12,3 kg; 2) peso compreso tra 12,3 e 13,5 kg; 3) peso superiore a 13,5 kg. Il Jamón de Trevélez IGP è commercializzato intero con la zampa, disossato e confezionato sotto vuoto, a tranci e a fette in vaschette idonee.
Nota distintiva
Il clima rigido dovuto alle elevate altitudini e l'ambiente naturale ricco di querceti rendono il Jamón de Trevélez IGP un prodotto unico e inimitabile.
