Descrizione
Il Jamón de Teruel DOP è ottenuto dalle cosce di suini di razza incrociata Andrace e Landrace White, nel caso delle femmine e Landrace o Duroc, nel caso dei maschi. Per la produzione vengono selezionate solamente le cosce il cui lardo, all'altezza della quarta costola, ha uno spessore di 4-7 cm. Gli animali maschi dovranno essere sterilizzati prima di iniziare la fase d'ingrasso e le femmine non dovranno essere in calore al momento della macellazione.
Zona di produzione
La zona di produzione del Jamón de Teruel DOP ricade nella provincia di Teruel, nella Comunità Autonoma di Aragona. La zona di elaborazione si limita ai municipi della provincia di Teruel con una altitudine media non inferiore agli 800 m.
Metodo di produzione
Dopo aver fatto riposare le carni, macellate, per 24-48 ore alla temperatura di -2°C e 2°C, si procede con la salatura, che in base al peso della carne si realizza in un tempo massimo di 14 giorni. La fase successiva è il lavaggio, per eliminare il sale rimasto sulla superficie. Si procede poi con lo spargere nuovamente il sale su tutti i pezzi di carne per eliminare l'acqua in eccesso, questo processo si realizza ad una temperatura di 3-6°C e una umidità relativa di 80-90%, ha una durata che varia dai 45 ai 90 giorni. Le fasi conclusive sono l'asciugatura, realizzata in locali naturali dove è possibile controllare la ventilazione e la stagionatura, che avviene in cantine dove i prosciutti vengono appesi in condizioni di umidità e temperatura ottimali.
Aspetto e sapore
Il Jamón de Teruel DOP al termine della stagionatura si presenta di forma allungata, stilizzata, conservando la zampa. La carne al taglio si presenta rossa e brillante, con grasso bianco giallastro, aromatico e gradevole al palato. Ha un sapore delicato, dolce o poco salato ed un aroma unico e caratteristico.
Storia
Le origini del Jamón de Teruel DOP sono molto antiche e strettamente legate al territorio. Il settore agroalimentare è una delle prime risorse economiche della provincia di Teruel, famosa per la qualità dei prodotti suini e in particolare dei prosciutti.
Gastronomia
Il Jamón de Teruel DOP dovrà essere conservato in un luogo fresco, ventilato ed asciutto. Nei mesi estivi si conserva in frigorifero. Si consuma affettato o a pezzettini. Può essere utilizzato per la preparazione di una ampia varietà di piatti e aperitivi. Il prodotto è utilizzato nella preparazione di vari piatti come aperitivi, primi, secondi, torte salate, mille foglie con verdure. È spesso abbinato con gli asparagi bianchi, le verdure, gli ortaggi, il baccalà e il merluzzo.
Commercializzazione
Il prodotto viene immesso in commercio nella tipologia Jamón de Teruel DOP. è commercializzato intero o a pezzi, a tranci, tagliato a fettine e confezionato sottovuoto. Il prodotto deve recare impressi a fuoco la denominazione e lo stemma della provincia.
Nota distintiva
L'unicità di sapori e aromi che contraddistinguono il Jamón de Teruel DOP sono dovuti alle caratteristiche climatiche e alle altitudini della zona di produzione.
