Descrizione
Il Jambon de Lacaune IGP è un prosciutto stagionato di forma tondeggiante, piena e regolare, che si allunga gradualmente fino alla zampa. Un sottile strato di grasso color crema copre talvolta la parte magra. La cotenna è di colore ambrato con sfumature più scure. La superficie può essere cosparsa di cristallizzazioni di sale.
Zona di produzione
La zona geografica è composta dai seguenti comuni del dipartimento del Tarn: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux, Viane.
Aspetto e sapore
La fetta di Jambon de Lacaune IGP ha proporzioni e forma regolari. La parte magra è di colore uniforme, che va dal rosso acceso al rosso scuro e può presentare leggere venature. La copertura di grasso è compatta, di colore bianco, alta circa 1 a 2 cm, con sfumature rosate. La consistenza del Jambon de Lacaune IGP è elastica, morbida e fondente. Il sapore salato, cosiddetto «pointe di sel», dovuto alla salatura a secco con sale marino, è moderato. Il Jambon de Lacaune IGP ha un odore e un gusto caratteristici di carne secca stagionata, dagli aromi equilibrati. La preparazione aromatizzante composta prevalentemente di pepe, zuccheri e nitrato di potassio (salnitro) è delicata e non sovrasta il gusto «naturale» del prosciutto stagionato. Il Jambon de Lacaune IGP non è mai affumicato.
Commercializzazione
Il Jambon de Lacaune IGP è posto in vendita nelle presentazioni seguenti: — prosciutto intero non disossato (cosiddetto «con osso»); — prosciutto intero disossato; — a metà, in quarti o a fette.
