Descrizione
Il Jambon de Bayonne IGP è un prosciutto ottenuto da coscia suina rifilata, salato a sale secco proveniente dalle saline del bacino dell'Adour e stagionato per oltre sette mesi.
Zona di produzione
La zona di produzione del Jambon de Bayonne IGP ricade nei dipartimenti delle regioni Aquitania, Midi-Pirenei, Poitou-Charentes e nei seguenti dipartimenti limitrofi: Haute-Vienne, Corrèze, Cantal, Aude e Pirenei orientali, nelle regioni Limosino e Linguadoca-Rossiglione. La zona di trasformazione delle carni suine ricade nell'area a sud-ovest del fiume Adour, compresi i cantoni adiacenti; comprende il dipartimento Pirenei Atlantici e parte dei dipartimenti Alti Pirenei, Landes e Gers.
Metodo di produzione
I suini utilizzati per la produzione vengono allevati con alimenti contenenti almeno il 60% di cereali. Nella fase di macellazione-sezionatura i prosciutti freschi vengono selezionati in base al peso minimo di 8,5 kg, all'assenza di difetti apparenti e alla qualità delle carni e del lardo. Si passa poi alla trasformazione e quindi alla salatura, alla stagionatura e all'affinatura per un periodo minimo di sette mesi dalla data di salagione. Nel corso della maturazione e della stagionatura il prosciutto sviluppa il suo tipico aroma e acquisisce la sua morbidezza.
Aspetto e sapore
Il Jambon de Bayonne IGP ha un sapore delicato e poco salato. Se viene tagliato a fette sottili tende a sciogliersi in bocca.
Storia
La produzione del Jambon de Bayonne IGP, che oggi avviene rispettando il tradizionale metodo contadino, è diventata famosa grazie al commercio che aveva luogo a Bayonne già nel XVI secolo. Da cinque secoli, ogni giovedì santo che precede la Pasqua, per tre giorni, a Bayonne si svolge la fiera del prosciutto che richiama commercianti, contadini e visitatori da tutta l'area. Oggi il Jambon de Bayonne IGP ha una reputazione consolidata, confermata anche dalla vasta area geografica in cui viene prodotto.
Gastronomia
Per una buona conservazione del Jambon de Bayonne IGP bisogna ungere la parte del prosciutto disossato che resta esposta e, quindi, avvolgerlo in una tela o in un foglio di alluminio e riporlo nella parte meno fredda del frigorifero dove può essere conservato fino a due mesi. Il prosciutto con l'osso può essere conservato nello stesso modo, oppure, in alternativa, sospeso in un sacco di tela in un ambiente fresco ad una temperatura compresa fra i 10 e i 14°C. Questo prosciutto è ottimo crudo, affettato a mano o ben arrostito in padella secondo l'uso di campagna, abbinato a pane contadino e burro locale. Speciale come antipasto, semplicemente affettato e servito, può essere utilizzato anche per farcire le baguette, il tipico pane francese. Inoltre viene usato anche in cucina, per la cottura di arrosti e per farcire volatili cotti al forno o in tegame.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Jambon de Bayonne IGP. È commercializzato intero, sia con osso che disossato, in pezzi conservati sottovuoto o in vaschette per uso alimentare, preaffettato e conservato in atmosfera condizionata. Le confezioni riportano la scritta Seché et affiné dans le bassin de l'Adour.
Nota distintiva
Le caratteristiche del Jambon de Bayonne IGP sono strettamente legate alla tradizione locale che ha saputo sfruttare al meglio il clima favorevole del bacino dell'Adour e i giacimenti di salgemma della zona. È proprio il sale naturale dei paesi de l'Adour, che si forma naturalmente da duecento milioni di anni, quando il mare occupava gran parte del sud dell'Aquitaine, che conferisce a questo prodotto il suo gusto eccezionale.
