Descrizione
Il Jabugo DOP è un prosciutto ottenuto dalle cosce e dagli arti anteriori del suino, con peso minimo rispettivamente di 7 Kg e 4 Kg, di razza Iberica pura o incroci delle razze Iberiche e Durocjersey, con almeno un 75% di sangue Iberica.
Zona di produzione
La zona di produzione del Jabugo DOP ricade nelle province di Cáceres e Badajoz nella comunità autonoma di Extremadura, Siviglia, Córdoba, Huelva, Cádice e Málaga nella comunità autonoma di Andalusia. La zona di elaborazione si limita al territorio della Sierra in provincia di Huelva, nella comunità autonoma di Andalusia.
Metodo di produzione
I suini devono essere trasportati al mattatoio almeno 12 ore prima della macellazione. La prima fase di lavorazione è la salatura che consiste nell'incorporare sale alla massa muscolare per favorirne la disidratazione e la conservazione, viene realizzata a una temperatura di 0-5° C con il 70-90% d'umidità ed ha una durata che varia a seconda del peso del pezzo, si calcola orientativamente un giorno per ogni chilogrammo. Si procede al lavaggio per eliminare il sale rimasto sulla superficie e a dare forma al prosciutto, affinandolo e stilizzandolo. Il prodotto viene poi lasciato riposare per almeno 30-60 giorni a temperatura e umidità controllate. L'asciugatura si realizza in locali naturali appendendo i pezzi il tempo necessario per ottenere la fusione naturale del grasso. A conclusione del processo, che ha una durata complessiva di 18 mesi per le cosce e superiore ai 12 mesi per gli arti anteriori, si ha la stagionatura, durante tale fase il prodotto acquisisce le caratteristiche proprie del microclima e della microflora delle cantine in cui viene appeso.
Aspetto e sapore
Il Jabugo DOP al termine della stagionatura si presenta di forma allungato, stilizzata, con un peso non inferiore a 4,5 kg per le cosce e 3,5 kg per gli arti anteriori, conservando la zampa e le unghie. Il colore della carne al taglio varia dal rosa al rosso porpora, brillante, con delle venature di grasso color bianco giallastro, aromatico e di gradevole sapore. Il prodotto ha un sapore delicato, dolce o poco salato ed aroma gradevole e caratteristico. La consistenza è poco fibrosa e dipende dalle ghiande presenti nell'alimentazione dei suini.
Storia
Le origini del Jabugo DOP sono molto antiche, esistono testimonianze scritte risalenti al 1236 che confermano l'esistenza di campi di ghiande utilizzati per l'alimentazione dei suini. Questo conferma lo stretto legame storico tra la zona di produzione e il prodotto stesso.
Gastronomia
Il Jabugo DOP dovrà essere conservato in un luogo fresco, ventilato ed asciutto. Nei mesi estivi si conserva in frigorifero. Si consuma affettato o a pezzettini. Può essere utilizzato per la preparazione di una ampia varietà di piatti e aperitivi. Il prodotto viene utilizzato nella preparazione di vari piatti come aperitivi, primi, secondi, torte salate, abbinato con i funghi, verdure, ortaggi, uova, asparagi, baccalà, quaglia.
Commercializzazione
Il prodotto viene immesso in commercio nella tipologia Jabugo DOP e viene commercializzato tenendo conto della classificazione legata alla qualità: Summum, etichetta rossa, per animali di purezza maggiore, maggiore età e allevati tradizionalmente. Excellens, etichetta verde, per animali con una alimentazione a base di ghiande e pascoli naturali. Gran selección, etichetta blu e Selección, etichetta gialla, per animali la cui alimentazione viene integrata con foraggi autorizzati. Le parti si vendono intere o a pezzi, a tranci, tagliate in fettine sottili e confezionate sottovuoto.
Nota distintiva
L'unicità del Jabugo DOP è dovuta al tipo di alimentazione cui sono sottoposti i suini. In base alla dieta è possibile effettuare una ulteriore classificazione: a) Cerdo de bellota o terminado en montanara, animali alimentati principalmente con ghiande, erbe e quercia; b) Cerdo de recedo, suini la cui dieta è integrata con foraggi autorizzati e infine c) Cerdo de pienso, maiali la cui alimentazione, nella fase di ingrasso, è costituita quasi esclusivamente da foraggi autorizzati.
