Descrizione
L'Idiazábal DOP è un formaggio grasso a pasta pressata, prodotto con latte intero di pecora di razza Lacha e Carranzana.
Zona di produzione
La zona di produzione dell'Idiazábal DOP interessa i territori delle Álava, Vizcaya, Guipúzcoa, nella comunità autonoma Pais Vasco; e la comunità autonoma di Navarra ad esclusione di El Valle del Roncal.
Metodo di produzione
Il latte viene coagulato con caglio di origine animale per 20-45 minuti, mantenendolo ad una temperatura compresa fra 28 e 32 °C. Dopo la rottura, la cagliata viene agitata per 15 minuti e poi riscaldata. Una volta inserita nelle forme, la pasta viene pressata per cinque - sei ore ed infine sottoposta alla salatura a secco o in salamoia. Le forme vengono lasciate riposare per un periodo non superiore a 30 giorni in un ambiente a temperatura di 10-13°C e 80% di umidità. La stagionatura minima è di 60 giorni ed avviene ad una temperatura di 8 - 10°C. Nel caso del prodotto affumicato, questo processo viene realizzato qualche giorno prima della commercializzazione.
Aspetto e sapore
L'Idiazábal DOP ha forma cilindrica, la crosta è dura di colore giallo pallido o più oscuro per il formaggio affumicato. La pasta è compatta e bianco giallastra con piccole occhiature. Il formaggio non troppo stagionato è cremoso e con lieve aroma caratteristico di latte di pecora, mentre la versione più stagionata conferisce un delicato aroma di faggio, betulla e biancospino, dovuto al processo di affumicatura.
Storia
Le origini dell'Idiazábal DOP risalgono almeno al medioevo, testimoniate da documenti dell'epoca in cui sono citate le tecniche di lavorazione e le modalità di usufrutto dei pascoli della zona di produzione.
Gastronomia
Il formaggio Idiazábal DOP va conservato in un ambiente fresco ed asciutto. In estate si consiglia di riporlo nello scompartimento meno freddo del frigorifero. Questo prodotto può essere consumato tutti i giorni, sia fresco che stagionato, specialmente come aperitivo. Viene anche utilizzato come ingrediente di soufflè e diverse altre ricette. È indicato l'abbinamento al sidro o meglio ancora ad un buon vino rosso corposo.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Idiazábal DOP e Idiazábal DOP affumicato. È commercializzato in forme intere o porzionato, confezionato in appositi contenitori o sottovuoto.
Nota distintiva
Il sapore dell'Idiazábal DOP cambia in base alle caratteristiche differenti dei pascoli su cui si alimentano le pecore. I terreni più calcarei della Sierra de Urbasa y Andía conferiscono al formaggio un sapore più dolce, mentre quelli più acidi de la Sierra de Aralar lo rendono più piccante.
