Descrizione
La Graviera Kritis DOP è un formaggio da tavola a pasta dura ottenuto da latte di pecora non pastorizzato oppure da un misto di latte ovino e caprino, in cui deve comunque prevalere quello di origine ovina. Il latte utilizzato proviene esclusivamente da allevamenti ubicati nella zona di produzione.
Zona di produzione
La zona di produzione del Graviera Kritis DOP ricade nei comuni di Chanion, Rethymnon, Eraclio e di Lasithio, nell'isola di Creta.
Metodo di produzione
La prima fase di lavorazione del formaggio prevede che la coagulazione del latte avvenga a una temperature di 34-36°C. Dopo circa 30 minuti si passa alla separazione della cagliata, che viene poi riscaldata, fino a raggiungere una temperatura di 50-52°C e mescolata continuamente. Il formaggio viene poi lasciato ad una temperatura di 14-15°C, mentre il giorno seguente viene messo in salamoia ad una temperatura di 18-20°C dove vi rimane dai due ai cinque giorni, a seconda della sua grandezza. Il processo di maturazione avviene poi in locali caratterizzati da una temperatura di 14-18°C, dove il formaggio viene lasciato per almeno tre mesi e viene sottoposto ad un massimo di 10 salature superficiali, capovolgendo ogni volta le forme.
Aspetto e sapore
La Graviera Kritis DOP è un formaggio dalla forma rotonda, con una massa compatta ed elastica, di colore giallo pallido e con piccola occhiatura; all'esterno la crosta presenta un colore grigio-marroncino. Non è un formaggio molto salato, e può pesare dai 6 kg ai 25 kg.
Storia
La produzione del Graviera Kritis DOP è iniziata originariamente nel 1914 nel Peloponneso ma ha trovato la sua giusta dimensione nella produzione realizzata a Creta, ormai da molti decenni, anche grazie alla disponibilità di latte ovino e caprino di alta qualità. Oggi è un formaggio molto rinomato in tutta la Grecia.
Gastronomia
Il Graviera Kritis DOP si conserva bene in luoghi freschi e asciutti ma va tenuto preferibilmente in frigorifero. È un formaggio da tavola che può essere consumato come antipasto, accompagnato con vino rosso o con del pane. Può essere utilizzato anche come ingrediente per preparare insalate o omelette. Ottimo è l'abbinamento di questo formaggio con la frutta fresca.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Graviera Kritis DOP. È commercializzato in forme intere, in tranci, preconfezionato e/o grattugiato.
Nota distintiva
Per garantirne la qualità e la presenza delle caratteristiche organolettiche peculiari, per la produzione del formaggio Graviera Kritis DOP non è permesso l'utilizzo di latte proveniente da altre zone diverse da quella di produzione.
