Descrizione
Il Grana Padano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte vaccino proveniente da vacche munte due volte al giorno o da vacche munte con accesso libero a un sistema automatico di mungitura e alimentate con foraggi verdi o conservati del territorio di produzione.
Zona di produzione
La zona di produzione e di grattugiatura del Grana Padano DOP interessa il territorio delle province di: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbano-Cusio-Ossola, Vercelli, nella regione Piemonte; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po, Milano, Monza- Brianza, Pavia, Sondrio e Varese, nella regione Lombardia; provincia autonoma di Trento; Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, nella regione Veneto; Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini, nella regione Emilia-Romagna e l’intero territorio amministrativo dei comuni di: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena nella provincia autonoma di Bolzano.
Metodo di produzione
Per la produzione del formaggio è ammessa la lavorazione del latte di una singola munta o di più munte miscelate. Il latte viene poi parzialmente decremato mediante affioramento naturale, a temperatura tra 8 e 20°C, e posto nelle caldaie in rame o con rivestimento interno in rame, dalla caratteristica forma a campana rovesciata. Al latte in caldaia viene aggiunto il siero-innesto naturale, viene poi riscaldato a 31-33° C e addizionato di caglio di vitello per la coagulazione. Si procede con la rottura della cagliata con lo spino e alla successiva cottura sotto agitazione fino a una temperatura massima di 56° C. Per ridurre il rischio di gonfiore tardivo conseguente alla eventuale contaminazione del latte da Clostridium tyrobutyricum è consentita l’aggiunta al latte del lisozima, un enzima naturale estratto dall’albume dell’uovo. La massa caseosa si deposita sul fondo della caldaia ed è lasciata riposare fino a un massimo di 70 minuti, perché rassodi e spurghi il siero. Infine gli operatori, con una pala in legno e un telo (schiavino), la sollevano all’interno della caldaia e la tagliano in due parti uguali, dette “forme gemelle”. Ognuna di esse è avvolta in un telo di lino, estratta dalla caldaia e posta sullo spersore. Viene poi immessa, per almeno 36 ore, nelle apposite fascere, che imprimono i contrassegni di origine e quindi in salamoia per un periodo da 14 a 30 giorni. Dopo l’asciugatura, che può avvenire in un locale detto camera calda o locale di stufatura, inizia la stagionatura, da un minimo di nove a oltre 20 mesi. Le forme vengono poi sottoposte a espertizzazione, dopo la quale si procede alla marchiatura a fuoco e alla successiva commercializzazione, a partire dal compimento del nono mese, oppure, qualora il prodotto non abbia le caratteristiche previste dal disciplinare, alla cancellazione dei contrassegni d’origine impressi dalle fascere, mediante “retinatura”. Nelle forme del Grana Padano DOP vengono apposti a freddo il marchio di origine e una serie di losanghe romboidali tratteggiate che riportano al loro interno le parole “GRANA” e “PADANO”, ripetute su tutta la forma, salvo uno spazio destinato al marchio a fuoco “GRANA PADANO”; al centro figura un quadrifoglio, che riporta la sigla della provincia di ubicazione e il numero di matricola del caseificio produttore e la dicitura DOP; in basso alla sinistra del quadrifoglio figura il bollo CE, che identifica lo stabilimento di produzione, mentre sulla destra compare l’indicazione del mese e dell’anno di produzione. Le eventuali operazioni di grattugiatura e confezionamento devono avvenire esclusivamente all’interno della zona di produzione.
Aspetto e sapore
Il Grana Padano DOP ha forma cilindrica, crosta dura, spessa e liscia, di colore scuro o giallo dorato naturale. La pasta è finemente granulosa, di colore bianco o giallo paglierino, con occhiatura appena visibile. L’aroma è fragrante e il sapore delicato.
Storia
Le origini del Grana Padano DOP risalgono all’anno Mille, quando i monaci cistercensi, per rispondere alla necessità di conservare il latte in eccesso che veniva prodotto sul territorio, sperimentarono la produzione di un formaggio a pasta dura che durava nel tempo, il caseus vetus, poi denominato grana. Alla fine dell’XI secolo questo prodotto era già una realtà affermata, con una vera e propria rete commerciale.
Gastronomia
Il Grana Padano DOP viene utilizzato come formaggio da tavola o da grattugia diventando anche ingrediente, a seconda della stagionatura, nella preparazione di piatti della tradizione e non. Si conserva in frigorifero, proteggendolo dall’ossidazione e dalla disidratazione con una pellicola trasparente.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle seguenti tipologie: Grana Padano DOP, con possibilità di specificare la stagionatura effettiva da Oltre 12 Mesi fino a Oltre 18 Mesi; Grana Padano DOP Riserva Oltre 20 mesi; Grana Padano DOP Riserva Oltre 24 mesi e Trentingrana. La riproduzione del logo del prodotto deve comparire su tutte le confezioni di grattugiato e di porzionato.
Nota distintiva
Il Grana Padano DOP è un alimento completo che favorisce il benessere per il suo ottimo rapporto tra valore energetico, qualità e quantità di nutrienti contenuti, in particolare il calcio. È naturalmente privo di lattosio e non contiene glutine.
