Descrizione
Il Gamoneu DOP è un formaggio grasso, stagionato, ottenuto da latte crudo proveniente da vacche di razza Frisona, Asturiana de los Valles, Pardo Alpina e incroci, da latte di pecore di razza Lacha, Carranzana, Milschalfe e incroci e da latte di capre di razze Alpino-Pirenaica e Vabra de los Picos de Europa, Murciano-Granadina, Saanen e incroci. Può essere utilizzata la miscela di due o di tutti e tre i tipi di latte.
Zona di produzione
La zona di produzione del Gamoneu DOP ricade nel territorio del comune di Cangas de Onís e Onís nella Comunità autonoma del Principato delle Asturie.
Metodo di produzione
Il bestiame da cui proviene il latte utilizzato viene alimentato in base alle risorse naturali della zona e solo eccezionalmente, per ragioni meteorologiche, vengono utilizzati concentrati di cereali o leguminose. Il latte viene fatto coagulare con la giusta dose di caglio o di enzimi, per un periodo di minimo un'ora a una temperatura che va da 24°-30°C. La cagliata viene rotta con cura e la pasta ottenuta viene messa in stampi cilindrici e pressata leggermente. La salatura si realizza ricoprendo le facce con cloruro di sodio. Successivamente i formaggi vengono rimossi dalle forme e sottoposti all'affumicatura che deve garantire un adeguato essiccamento e la formazione di una crosta adatta alla penetrazione di Penicillium durante la maturazione. La stagionatura, che dura minimo due mesi, avviene in grotte calcaree o in cantine che presentano una temperatura media di 10° C e umidità media del 90%. Durante questo periodo, le forme vengono girate e pulite in modo tale da favorire lo sviluppo dei funghi.
Aspetto e sapore
Il Gamoneu DOP presenta una forma cilindrica con facce piane, il diametro varia da 10 a 30 cm e il peso va da 0,5 a 7 kg, l'altezza è compresa tra 6 e 15 cm. La crosta presenta il colore terra di Siena bruciata dopo l'affumicatura e, in seguito, la stagionatura nelle grotte e la comparsa di funghi gli conferiscono tonalità rossastre, verdastre e bluastre. Il colore della pasta è bianco o tendente al giallo con leggere erborinature verde-bluastro ai bordi. La consistenza della pasta è dura o semi-dura, soda e friabile. L'aroma presenta lievi sentori di fumo e il sapore affumicato è delicato, leggermente piccante con un retrogusto persistente di nocciola.
Storia
L'origine della produzione del formaggio Gamoneu DOP risale almeno al XVII. Si trovano infatti testimonianze scritte dell'epoca che ne accertano la produzione, in alcuni documenti indirizzati al re Filippo IV relativi alla gestione dei pascoli. Anche in altri documenti antichi troviamo numerosi riferimenti a questo formaggio definito come un alimento fondamentale per il sostentamento della popolazione.
Gastronomia
Il Gamoneu DOP deve essere conservato in un luogo fresco, asciutto ed aerato, una volta tagliata la forma deve essere messa nello scomparto meno freddo del frigorifero avvolto in una carta stagnola o in pellicola trasperente. Questo formaggio viene utilizzato nella preparazione di numerose ricette. Si abbina molto bene con la carne di pollo e con piatti a base di pesce. Viene spesso utilizzato per arricchire e insaporire risotti, creme bechamel, ripieni di ortaggi, torte salate con funghi e cipolla e nella preparazione di creme e salse.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Gamoneu DOP, Gamoneu DOP del Puerto (elaborato sugli alti passi di montagna solo nei mesi estivi) e Gamoneu DOP del Valle (prodotto nelle vallate durante tutto l'anno). È commercializzato in forme intere o al taglio.
Nota distintiva
Le condizioni pedoclimatiche della zona di produzione incidono fortemente sulla qualità dei pascoli di cui si nutre il bestiame utilizzato per la produzione del Gamoneu DOP. Il clima è tipicamente oceanico, con precipitazioni abbondanti, forte nebulosità e nebbia frequente, mentre l'orografia è caratterizzata da rocce calcaree e di quarzite modificate dall'erosione.
