Descrizione
Il Gailtaler Speck IGP è un prodotto della salumeria ottenuto con carne di suini di razza indigena, di razza Large White e loro incroci; di razza Duroc e incroci provenienti da programmi di allevamento riconosciuti della Carinzia.
Zona di produzione
La zona di produzione del Gailtaler Speck IGP è delimitata dai confini amministrativi dei comuni di Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschtal, Hermagor, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail e Hohenthurn, nello stato federale della Carinzia.
Metodo di produzione
Per la produzione vengono utilizzate tutte le parti grasse del suino ed eventualmente singole parti di un lato come pancetta, spalla, lombata, coppa e coscia. Una volta selezionata, la carne viene salata a secco con sale da cucina e aromatizzata con pepe, aglio, altre spezie ed erbe, secondo modalità di preparazione tradizionali tramandate da generazioni. Segue la fase di marinatura, che si svolge preferibilmente su appositi tavoli in legno tradizionali o in speciali vasche di materiale sintetico o di acciaio ad una temperatura compresa tra 4°C e 10°C e con un'umidità del 70% circa. I salumi, marinati per un periodo variabile tra una e quattro settimane, vengono quindi appesi ad essiccare completamente, per essere successivamente affumicati nell'apposito locale ad una temperatura massima di 22°C. Per l'affumicatura viene utilizzato esclusivamente legno di faggio, al quale si aggiungono rametti di ginepro che conferiscono il caratteristico aroma. Terminata questa fase, lo speck viene trasferito nel locale di stagionatura, dove rimane per 4-12 settimane, a seconda delle dimensioni.
Aspetto e sapore
Il colore esterno del Gailtaler Speck IGP è giallo dorato, mentre all'interno si presenta rosso cupo con una parte bianca di grasso. Il gusto spiccato gli è conferito dalla marinatura e dall'affumicatura; è delicatamente esaltato dagli aromi naturali ed è leggermente salato. La sua consistenza è soda, tenera all'assaggio e si scioglie in bocca.
Storia
Lo Gailtaler Speck IGP è frutto di un'antica tradizione. La produzione di speck nella zona è infatti documentata già dal XV secolo. Relazioni di viaggi, inventari agresti e descrizioni del vitto dei servitori testimoniano l'importanza dello speck nelle abitudini alimentari dei valligiani, dovuta soprattutto alla grande proprietà di conservarsi per lunghi periodi grazie all'affumicatura ed all'essiccatura. L'esperienza tramandata da secoli e portata avanti di generazione in generazione scandisce i tempi della lavorazione della carne fresca di suino, trasformandola in un prodotto di grande valore gastronomico.
Gastronomia
Grazie all'affumicatura e all'essiccatura, il Gailtaler Speck IGP si conserva per lunghi periodi, anche se è comunque opportuno riporlo in un luogo fresco e asciutto, magari avvolto in un panno. Il Gailtaler speck IGP può essere consumato sia cotto che crudo, si presta bene come ingrediente per condire primi piatti, per dare un tocco speciale ai secondi piatti (come per gli asparagi con speck), o anche più semplicemente per arricchire le insalate. Di grande fama è l'intramontabile carpaccio condito con funghi porcini.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Gailtaler Speck IGP. È commercializzato in confezioni sottovuoto, sia affettato che in tranci.
Nota distintiva
Le particolari condizioni climatiche della Gailtal, caratterizzate da temperatura e umidità costanti, numerose ore di sole, scarsa formazione di nebbia in inverno e venti freschi del sud, contribuiscono in modo decisivo a definire le peculiari qualità organolettiche del Gailtaler Speck IGP.
