Descrizione
La Fränkischer Karpfen/Frankenkarpfen/Karpfen aus Franken IGP si riferisce alla carpa a specchio della specie Cyprinus carpio allevata in Franconia e commercializzata viva o già macellata.
Zona di produzione
La zona di produzione della Fränkischer Karpfen IGP interessa gli allevamenti delle circoscrizioni della Bassa, Media e Alta Franconia, nello stato federale della Baviera.
Metodo di produzione
Il ciclo di vita della carpa viene calcolato in base al numero di estati in quanto la maggiore crescita si ha durante il periodo estivo, quando le temperature sono più alte. Nella zona individuata come esclusiva di produzione le carpe acquisiscono dimensioni e peso sufficienti per la commercializzazione in tre estati. L'allevamento ha inizio nel mese di aprile e il primo anno gli esemplari vengono individuati come "K1", ad indicare il periodo in cui l'uovo si sviluppa in pesce. Per arrivare a diventare avannotti ? detti anche pesci "K2", indicando così il secondo anno di vita ? devono passare da una fase di ibernazione, dopo la quale continuano la propria crescita. Infine, nella terza estate e dopo un'ulteriore ibernazione, si ottiene il peso idoneo per il consumo e i pesci sono identificati come "K3". Gli animali si nutrono essenzialmente di microrganismi del fondo, zooplancton e qualsiasi altra risorsa naturalmente presente nelle acque, anche se nel passaggio da K2 a K3 possono essere somministrati leguminose, cereali (ad eccezione del granturco) ed alimenti composti autorizzati, esclusivamente a base di vegetali. La densità di allevamento nella fase K2 non può superare le 800 carpe per ettaro.
Aspetto e sapore
La Fränkischer Karpfen IGP all'età di tre anni ha un peso variabile da 1.000 a 1.700 g. Il colore del dorso è verde scuro, grigio o grigio-azzurro, i fianchi possono variare dal verde-giallo al dorato mentre il ventre è bianco-giallognolo. Le sue carni sono bianche, sode e saporite e si caratterizzano per avere un contenuto di grassi più basso rispetto ad altre carpe, inferiore al 10%.
Storia
Gli allevamenti di carpe sono presenti in Franconia da circa 900 anni. La tradizione è quindi molto antica e non stupisce pertanto che gli stagni siano da sempre parte integrante del paesaggio locale e che l'itticoltura, oggi come nel passato, sia una delle principali attività del territorio. Anche l'arte e la cultura sono state storicamente influenzate da questa attività, come dimostrano le numerose opere d'arte che includono la carpa tra le raffigurazioni, ma anche i tanti aneddoti, canzoni e testi ad essa dedicati.
Gastronomia
La Fränkischer Karpfen IGP, se già macellata, deve essere conservata, come tutti i pesci freschi, per breve tempo in frigorifero. È invece consuetudine per molti ristoratori della Franconia avere a disposizione dei piccoli bacini all'interno dei quali conservare le carpe acquistate vive, in modo da avere il prodotto sempre fresco secondo necessità. La Fränkischer Karpfen IGP è infatti oramai presente nei menu della maggior parte dei ristoranti locali, i quali propongono la carpa come specialità tradizionale in numerose ricette: al forno, in pastella, fritta, alla birra o al vino, in zuppe, guazzetti o primi piatti di pasta.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Fränkischer Karpfen/Frankenkarpfen/Karpfen aus Franken IGP. I pesci possono essere venduti, vivi o già macellati, a partire dal terzo anno di età.
Nota distintiva
Le carni della Fränkischer Karpfen IGP hanno una qualità eccellente grazie all'alimentazione naturale e alla non eccessiva densità di allevamento. Il sapore inoltre è molto gradevole, assolutamente non "terroso" (non "muschiato"), anzi molto saporito e con note che richiamano le patate appena cotte.
