Descrizione
La Formaggella del Luinese DOP è un formaggio a pasta semidura, prodotto esclusivamente da latte caprino intero e crudo, proveniente dalle razze locali tipiche dell’arco alpino Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca e relativi incroci.
Zona di produzione
La zona di produzione della Formaggella del Luinese DOP comprende le aree collinari e montane di 71 comuni situati nella parte nord della provincia di Varese, nella regione Lombardia.
Metodo di produzione
Il latte caprino, ottenuto da massimo tre mungiture, deve essere stoccato a temperatura non superiore a 4°C e trasformato entro 30 ore dalla mungitura. La cottura del latte può avvenire con fuoco a legna, gas o vapore raggiungendo una temperatura di 32- 34°C. Viene quindi aggiunto l’innesto di batteri lattici e il caglio naturale di vitello. La cagliata viene cotta per circa 30-40 minuti e viene rotta finché i grumi raggiungono la grandezza di chicchi di mais. Si procede quindi alla messa in forma all’interno di stampi del diametro di 14 cm. Le forme vengono lasciate a sgocciolare per un massimo di 48 ore a temperatura ambiente; in questa fase vengono anche rivoltate 2-5 volte per favorire la sineresi. Seguono la salatura a secco o in salamoia e l’asciugatura a temperatura ambiente. La stagionatura dura almeno 20 giorni e avviene in appositi locali con umidità controllata (85- 95%) e temperatura massima di 15°C, oppure in cantine a temperatura naturale. Mediamente le forme vengono lasciate stagionare per un periodo che varia da 40 a 60 giorni.
Aspetto e sapore
La Formaggella del Luinese DOP ha una crosta non dura, con un’eventuale presenza di muffe. La pasta è compatta, bianca, con possibile occhiatura minuta, di consistenza elastica, morbida e relativamente solubile. Il sapore è dolce e delicato e tende a intensificarsi con il progredire della maturazione.
Storia
Fin dai tempi antichi l’allevamento caprino nelle Valli del Luinese è stato svolto da nuclei familiari e i formaggi prodotti erano oggetto di scambi, donazioni e commerci nei mercati della zona. Primi riferimenti storici alla formaggella del Luinese risalgono ad alcuni scritti del Cinquecento e del Seicento. In documenti successivi si fa poi esplicita menzione di “piccoli formaggi di gusto piccante”, ottenuti dal latte delle numerose capre che popolavano la Valtravaglia. A partire dal secondo dopoguerra si è verificato un costante fenomeno di abbandono delle zone rurali, con la conseguente perdita dei lavori legati alla montagna tra i quali la caseificazione artigianale del latte. Dagli anni Settanta invece, nel territorio pedemontano, c’è stata una rinascita dell’allevamento caprino e dei prodotti derivati grazie alla riscoperta dei prodotti tipici.
Gastronomia
La Formaggella del Luinese DOP si conserva in frigorifero a temperatura di circa 4°C, chiusa in appositi contenitori da formaggio salva-aroma e salva- freschezza in plastica o in vetro. Può essere consumata come formaggio da tavola oppure come ingrediente nella preparazione di piatti tipici della cucina locale. Tra questi si ricorda il risotto con Formaggella del Luinese DOP e pere mantovane, il filetto di trota all’alpe con cipolle caramellate, gli gnocchetti freddi con caprino fresco e scaglie di Formaggella del Luinese DOP e il formaggio di capra a colori, dove i prodotto è lavorato con latte di capra e aglio fino a raggiungere la consistenza di un budino, che viene poi condito con una salsa a base di pomodoro, rucola selvatica e noci.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Formaggella del Luinese DOP. È commercializzato solo in forme intere. Deve recare sullo scalzo il logo del prodotto impresso a fuoco.
Nota distintiva
Le greggi di capre da cui si ottiene il latte per la produzione della Formaggella del Luinese DOP rimangono a pascolare in alpeggio per 7-8 mesi all’anno, conferendo così al formaggio caratteristiche uniche.
