Descrizione
La Fontina DOP è un formaggio a pasta semicotta, ottenuto da latte vaccino intero prodotto da bovine di razza Valdostana (Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Castana).
Zona di produzione
La zona di produzione della Fontina DOP ricade nell’intero territorio della regione autonoma Valle d’Aosta.
Metodo di produzione
Per la produzione si utilizza latte intero e crudo che deve essere lavorato entro poche ore dalla mungitura. Il latte, portato a una temperatura massima di 36°C, viene coagulato con caglio di vitello. La cagliata viene rotta fino a ottenere grumi della grandezza di chicchi di mais e successivamente riscaldata per circa mezz’ora fino a raggiungere i 48°C, in modo da favorire lo spurgo dei coaguli. Terminata questa fase, detta di “spinatura”, si lascia a riposo per 10 minuti, trascorsi i quali viene posta nelle fascere che contengono una placchetta di caseina con il numero progressivo del prodotto e quindi pressata per circa 12 ore, rivoltando continuamente la forma. Prima dell’ultimo rivoltamento, vengono applicati gli stampi identificativi del Consorzio Tutela Fontina (CTF) che riportano anche un codice identificativo del produttore e che si imprimono su una faccia piana della forma. Si procede quindi alla salatura, seguita dalla stagionatura che avviene in grotte naturali, umide e fredde per almeno tre mesi.
Aspetto e sapore
La Fontina DOP ha una crosta compatta, sottile, di colore marrone più o meno intenso in funzione della stagionatura. La pasta, semicotta, è morbida ed elastica con occhiatura caratteristica e dispersa nella forma, fondente in bocca. Il colore varia dall’avorio al giallo paglierino più o meno intenso. Il sapore è dolce e delicato.
Storia
Secondo quanto riportato da documenti storici sulla Valle d’Aosta, il nome “fontina” ricorre con una certa frequenza sia associato a persone sia a luoghi. Sin dalla metà del Duecento si incontra la famiglia “de Funtina” e cento anni dopo si legge “de Fontines”. Molto ricca è anche la documentazione sull’uso del nome per indicare diversi luoghi come prati, terreni e villaggi. Sorge lentamente, scorrendo gli archivi, l’abbinamento del nome “fontina” al formaggio, in sostituzione al termine vacherinus, in abbinamento al latticino seras; a partire dal XVIII secolo il nome comincia a essere usato in modo inequivocabile per il caratteristico formaggio. Per molti secoli la fontina venne prodotta là dove era possibile produrre abbastanza latte, ovvero in alpeggio. Durante l’inverno la quasi totalità delle famiglie valdostane non aveva che poche vacche. Solo nel corso dell’Ottocento si costituirono le latterie turnarie e il latte da lavorare fu messo in comune con spirito cooperativistico. La Fontina DOP è dunque figlia dell’alta montagna e ha preso il nome da nobili casati e ricorrenti toponimi della Valle d’Aosta.
Gastronomia
La Fontina DOP si conserva bene in ambienti umidi a 10-12°C, meglio se riposta su un’asse di legno. In frigorifero va conservata in sacchetti per alimenti nello scomparto meno freddo, con la parte del taglio coperta da carta stagnola e avendo l’accortezza di toglierla circa un’ora prima di consumarla. Può essere utilizzata come formaggio da tavola o nelle preparazioni gastronomiche. Sicuramente il piatto a base di Fontina DOP maggiormente conosciuto è la fonduta alla valdostana. È molto utilizzata anche come ingrediente per la preparazione di crostini, antipasti e primi piatti (polenta, gnocchi, crespelle, ecc.), ma pure da sola come semplice spuntino. Si abbina magnificamente sia a vini bianchi, sia a rossi e rosati leggeri.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Fontina DOP. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato o preconfezionato.
Nota distintiva
Nel primo mese di maturazione della Fontina DOP, le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura, operazioni che agevolano lo sviluppo della caratteristica crosta.
