Descrizione
Il Fiore Sardo DOP è un formaggio a pasta dura cruda, prodotto esclusivamente con latte ovino intero di pecore sarde allevate al pascolo.
Zona di produzione
La zona di produzione del Fiore Sardo DOP comprende l’intero territorio della regione Sardegna.
Metodo di produzione
Il latte, ottenuto da due mungiture giornaliere o, nel periodo estivo, da un’unica mungitura, viene coagulato a 33-35°C, in caldaie di rame (lapiolos), con caglio di agnello e/o capretto. Dopo circa 23-27 minuti la cagliata viene rotta una prima volta e, dopo qualche minuto di riposo nella caldaia, viene nuovamente frantumata e disposta nelle caratteristiche forme a tronco di cono. Per favorire lo spurgo del siero, la pasta viene lavorata manualmente con procedure tradizionali (piccàu e arremundàu). Per dare una crosta più resistente e liscia si effettua la scottatura con la scotta o con l’acqua calda prima di procedere con la salatura in salamoia per circa 36-48 ore. Si avvia quindi all’affumicatura con arbusti di macchia mediterranea per un periodo di 10-15 giorni, al termine del quale la forma acquista un colore giallo oro. La stagionatura avviene in cantine fresche, umide e ben aerate, e si protrae per un periodo minimo di tre mesi e mezzo per il formaggio da tavola e di almeno sei mesi per quello da grattugia. Il prodotto stagionato ha un peso che varia da 3 a 4 kg. Nei primi mesi di stagionatura si ha uno sviluppo esterno, nella crosta, di muffe di colore bianco-verde e grigio scuro, segno di corretta e buona maturazione. Con la stagionatura, inoltre, la crosta assume un colore talvolta marrone, talvolta verde scuro. Dopo aver raggiunto un certo grado di maturazione il formaggio viene unto con olio di oliva e manipolato e rigirato continuamente.
Aspetto e sapore
Il Fiore Sardo DOP ha forma cilindrica, con il caratteristico scalzo “a groppa di mulo”. La crosta è gialla tendente al marrone secondo il grado di stagionatura. La pasta è compatta, bianca e senza occhiatura. Il sapore è più o meno piccante a seconda del grado di maturazione e presenta sentori di frutta secca e aromi di piante officinali, che tendono ad attenuarsi nel corso dell’invecchiamento.
Storia
Questo formaggio affonda le proprie radici in epoca antecedente la conquista romana della Sardegna. In epoca più recente il Fiore Sardo DOP fu l’unico formaggio sardo consumato nel resto d’Italia. Nel XIX secolo veniva usato in Liguria per la produzione del pesto. L’origine del nome deriva probabilmente dal fiore impresso nei recipienti a tronco di cono di legno di castagno (pischeddas) utilizzati, fino ad alcuni anni fa, per la messa in forma.
Gastronomia
Il Fiore Sardo DOP, sia intero che porzionato, è un prodotto che si mantiene inalterato nel sapore e nella consistenza per lunghi periodi anche fuori dal frigorifero. Si può consumare fresco come formaggio da tavola o stagionato da grattugiare. Nel primo caso è ottimo cotto, fritto, arrostito e fuso, accompagnato alle fave fresche o come ripieno per i ravioli. Il Fiore Sardo DOP più stagionato è invece squisito con le patate arrostite, i salumi, i pomodori freschi e le cipolle. Può essere grattugiato anche sui piatti della tradizione sarda come sul pane frattau, sui culurjones di formaggio fresco, sul "pane fresa". Viene abbinato ai vini sardi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Fiore Sardo DOP. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato e deve recare sulla forma il contrassegno specifico della Denominazione di Origine.
Nota distintiva
In passato, il metodo di lavorazione del Fiore Sardo DOP prevedeva l’uso di una particolare tecnica di riscaldamento del latte, che veniva immesso in recipienti di sughero e riscaldato attraverso l’introduzione di pietre preventivamente ben arroventate sul fuoco.
