Descrizione
La Finocchiona IGP è un prodotto di salumeria preparato con carni suine delle razze tradizionali Large White Italiana, Landrace Italiana, Duroc Italiana caratterizzato dall’aroma di finocchio, utilizzato nell’impasto in semi e/o fiori. La Finocchiona IGP può anche essere prodotta esclusivamente con carni di Cinta Senese DOP.
Zona di produzione
La zona di produzione della Finocchiona IGP ricade nell’intero territorio della regione Toscana, isole escluse, area in cui deve essere svolto l’intero ciclo di lavorazione, comprese le operazioni di affettamento e confezionamento.
Metodo di produzione
I tagli selezionati del suino per la lavorazione della Finocchiona IGP sono: spalla disossata e sgrassata, rifilature di prosciutto, traculo, gole, magro di pancetta e di gola, carne di coppa, pancetta e pancettone. Ai tagli vengono aggiunti sale, pepe macinato, pepe in grani, aglio, semi e/o fiori di finocchio. Le carni suine così preparate vengono ridotte a pezzi e passate al tritacarne per essere poi impastate. Successivamente, l’impasto viene insaccato in budello, naturale o collato (secco) e legato con spago o utilizzando reti realizzate con materiali naturali. Qualora invece il prodotto sia destinato a lavorazioni successive, come la tranciatura o l’affettamento, possono essere utilizzati sistemi di chiusura metallici o plastici, e nel caso di pezzature comprese tra 6 e 25 kg è consentito anche l’uso di budelli e reti sintetiche. La pezzatura del salume non deve essere inferiore a 500 g e non superiore a 25 kg. L’insacco viene quindi sottoposto all’asciugamento in ambienti con temperatura compresa tra 12 e 25°C. Segue la stagionatura che viene effettuata a temperature comprese tra 11 e 18°C e una umidità relativa tra il 65 e il 90%, per un periodo che varia, in base al peso, da 15 a 45 giorni.
Aspetto e sapore
La Finocchiona IGP ha forma cilindrica e consistenza morbida. Il grasso e il magro, di grana medio- grossa, non presentano confini ben definiti e le particelle di grasso appaiono distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari, lasciando il prodotto morbido anche dopo una lunga stagionatura. Il colore varia dal rosso carne delle parti magre, al bianco/bianco-rosato delle parti grasse, con possibile evidenza di semi e fiori di finocchio. Il sapore è fresco e appetitoso, mai acido, con l’aroma caratteristico del finocchio e un leggero sentore di aglio.
Storia
La finocchiona è legata indissolubilmente alla Toscana. Le sue origini risalgono al Medioevo, quando, per sopperire all’uso del più raro e costoso pepe, si pensò di aggiungere all’impasto i semi di finocchio, facilmente reperibili nei campi. Salume conosciuto e apprezzato già nella Toscana del Quattrocento, sia dalla popolazione comune sia negli ambienti nobiliari, si ipotizza che anche Niccolò Machiavelli ne fosse particolarmente ghiotto. Nell’Ottocento e nel Novecento sono molte le testimonianze storiche sull’uso del termine finocchiona: nel 1875 è citata nel Vocabolario italiano della lingua parlata di Giuseppe Rigutini e Pietro Fanfani e nel Dizionario del vernacolo fiorentino di Pirro Giacchi, edito nel 1878. Un ulteriore riconoscimento si riscontra nel Dizionario Enciclopedico Italiano, edito tra il 1955 e il 1961, dall’Istituto della Enciclopedia Italiana fondata da Giovanni Treccani, dove la finocchiona è definita “Salume tipico toscano”.
Gastronomia
La Finocchiona IGP si conserva in luogo fresco o in frigorifero, ricoprendo la superficie di taglio con un panno, per mantenere inalterate le caratteristiche di freschezza e morbidezza dell’impasto. La Finocchiona IGP si abbina al Pane Toscano DOP, preparato senza sale, che permette di apprezzare appieno l’aroma del finocchio, ma è ottima anche con focacce e con le schiacciate salate, accompagnata da verdure cotte o sottolio e formaggio Pecorino Toscano DOP. Si presta a ottimi abbinamenti con i vini rossi locali, portando al palato freschezza e aromi inconfondibili.
Commercializzazione
Il prodotto è commercializzato nella sola tipologia Finocchiona IGP. È immesso in commercio intero, in varie pezzature, dalle porzioni più piccole ai formati giganti da gastronomia, in tranci o confezionato, sia in piccoli tranci sottovuoto sia già affettato in atmosfera protetta.
Nota distintiva
La Finocchiona IGP si caratterizza per l’inconfondibile e marcato aroma del finocchio utilizzato in semi e/o fiori nell’impasto, da cui deriva appunto il nome “finocchiona”, e per la sapiente lavorazione che conferisce alla fetta una particolare morbidezza.
