Descrizione
L’Indicazione Geografica Protetta Escavèche de Chimay si riferisce ad una preparazione fredda a base di pesce cotto ricoperto di una salsa gelatinosa all’aceto contenente cipolle. Sono ammessi i seguenti pesci di acqua dolce: anguilla (Anguilla anguilla); barbo (Barbus barbus); luccio (Esox lucius); rutilo (o gardon) (Rutilus rutilus); salmerino di fontana (Salvelinus fontinalis); pesce persico (Perca fluviatilis); scardola (Scardinius erythrophthalmus); luccioperca (Sander lucioperca); trota (Salmo trutta sp. e Oncorhynchus sp.). Sono ammessi i seguenti pesci di mare: anguilla (Anguilla anguilla); grongo (Conger conger); gallinella (Chelidonichthys cuculus); rana pescatrice (Lophius piscatorius); pesce San Pietro (Zeus faber); specie appartenenti ai generi Mustelus, Scyliorhinus o Squalus.
Zona di produzione
La zona di produzione del Escavèche de Chimay IGP si estende in alcuni comuni della provincia di Namur e della provincia di Hainaut in Belgio
Aspetto e sapore
Il pesce utilizzato per l’Escavèche de Chimay IGP si presenta in pezzi interi, con una consistenza soda, non secco che si scioglie in bocca. L’odore predominante è quello dell'aceto, eventualmente accompagnato da limone, mentre il profumo del pesce è presente in misura ridotta, così come gli odori di spezie o di cipolla. Il sapore di pesce, sempre presente, è di intensità variabile, così come quello della cipolla, al gusto si può sentire un sapore salato. L'aroma e l'acidità dell'aceto sono di bassa o bassissima intensità. Può essere presente sapore di pepe o di cipolla. All’aspetto la salsa deve avere una consistenza liscia, vellutata e omogenea e può assumere diversi colori (bianco, marrone o rosso) a seconda del metodo di preparazione e degli ingredienti utilizzati. Ha una consistenza che va da cremosa a molto gelatinosa. I pezzi di cipolla sono sempre presenti, anche se in quantità variabile, può contenere anche pezzi di limone. Al palato è cremosa e non si percepisce nessuna sensazione farinosa, di grasso o grumi. Nella salsa si percepisce una certa nota di acidità e si avverte nettamente l'aroma di aceto o di limone.
Commercializzazione
L’Escavèche de Chimay IGP è commercializzata confezionata in vasetti.
