Descrizione
La Dehesa de Extremadura DOP è un prodotto di salumeria ottenuto dalle cosce e dagli arti anteriori di suini della razza Iberica pura o incroci delle razze Iberiche e Durocjersey rispettivamente in percentuale 75% e 25%.
Zona di produzione
La zona di produzione, elaborazione e stagionatura della Dehesa de Extremadura DOP ricade nelle province di Cáceres e Badajoz, Comunità Autonoma di Extremadura.
Metodo di produzione
Dopo la macellazione, per favorire la disidratazione e la conservazione dei pezzi, si procede alla fase di salatura ad una temperatura che varia da 1°C a 5°C. Il tempo della salatura varia a seconda del peso delle carni, circa un giorno per ogni kg. Poi, per almeno due giorni, si procede al lavaggio con acqua fredda o tiepida, necessario per eliminare il sale rimasto sulla superficie. Dopo il lavaggio le carni vengono nuovamente cosparse di sale al fine di eliminare l'acqua superficiale, per una durata di 35-45 giorni a una temperatura che varia dai 3°C ai 6°C ed umidità controllata. Si passa poi all'asciugatura del prodotto svolta in locali dotati di grandi finestre con apertura regolabile, per controllare la ventilazione. A conclusione dell'intero processo il prodotto viene stagionato in cantine arieggiate.
Aspetto e sapore
La Dehesa de Extremadura DOP, ha una forma allungata, stilizzata. Il colore della carne varia dal rosa al rosso porpora, con grasso brillante di colore bianco giallastro, aromatico e di gradevole sapore. Il prodotto ha consistenza poco fibrosa, un sapore delicato, poco salato o dolce ed è caratterizzato da un aroma gradevole.
Storia
Le origini della Dehesa de Extremadura DOP sono molto antiche, il maiale Ibérico è sempre stato parte integrante dell'alimentazione delle popolazioni di quest'area. L'aspetto tradizionale del prodotto si è mantenuto nel tempo ed è stato tramandato di generazione in generazione a partire dai romani, esperti allevatori e trasformatori, conservando e migliorando la razza che, perfettamente adattata all'ecosistema del territorio, genera un prodotto naturale sano e squisito.
Gastronomia
La Dehesa de Extremadura DOP dovrà essere conservata in un luogo fresco, ventilato ed asciutto. Nei mesi estivi si conserva in frigorifero. Si consuma affettata o a pezzettini. Può essere utilizzata per la preparazione di una ampia varietà di piatti e aperitivi. Si abbina molto bene con tutti i tipi di ortaggi e verdure, viene utilizzata come ripieno di varie pietanze e come ingrediente principale di diversi piatti.
Commercializzazione
Il prodotto viene immesso in commercio nella tipologia Dehesa de Extremadura DOP e viene commercializzato tenendo conto della classificazione dei suini da cui viene prodotto: a)Cerdo de bellotta o terminado viene contraddistinto con l'etichetta di colore rosso, b) Cerdo de recedo si differenzia per l'etichettatura verde, c) Cerdo de pienso viene etichettato con il color panna. Il prodotto è commercializzato intero, a tranci, a pezzettini, tagliato in fettine sottili e confezionato sottovuoto.
Nota distintiva
L'unicità della Dehesa de Extremadura DOP è dovuta al tipo di alimentazione a cui sono sottoposti i suini. Gli animali si cibano di ghiande, erbe, querce, foraggi autorizzati, cereali, legumi e prati naturali, tutto ciò assicura il sapore e l'aroma che contraddistinguono il prodotto.
