Descrizione
Il Culatello di Zibello DOP è un prodotto di salumeria insaccato crudo e stagionato, imbrigliato in una rete di spago a maglie larghe, ottenuto dalle cosce di suini appartenenti alle razze Large White, Landrace Italiana e Duroc, in purezza o derivate.
Zona di produzione
La zona di produzione del Culatello di Zibello DOP interessa i comuni di Polesine-Zibello, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Colorno e parte del comune di Sissa-Trecasali in provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna. I suini utilizzati devono provenire rigorosamente da allevamenti situati nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
Metodo di produzione
Il Culatello di Zibello DOP è costituito dai fasci muscolari più pregiati della coscia disossata del suino. La massa muscolare viene salata manualmente a secco. L’operazione di salagione ha una durata che varia da uno a sei giorni. Per l’insaccatura si utilizzano vesciche urinarie suine o budelli naturali suini. Successivamente viene legato a mano con diversi giri di spago. Prima della stagionatura si procede a una ulteriore sgocciolatura per circa una settimana e poi all’asciugatura che può variare da 30 a 60 giorni. La fase di stagionatura del prodotto deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria e temperatura compresa tra 13 e 17°C, per una durata superiore ai 10 mesi dalla fase di salagione.
Aspetto e sapore
Il Culatello di Zibello DOP ha una forma a pera e un peso di 3-5 kg. Al taglio la fetta ha un colore rosso uniforme e il grasso compreso tra i diversi fasci muscolari è di colore bianco. Il profumo è intenso e caratteristico, il gusto è dolce e delicato.
Storia
Il Culatello di Zibello DOP affonda le sue radici storiche nella memoria della cultura contadina. Si narra che già nel 1332, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, venissero recati in dono agli sposi apprezzati culatelli. La prima citazione ufficiale risale al 1735, in un documento del comune di Parma. In quel secolo il culatello costituiva probabilmente un dono regale: il pegno che i sudditi fedeli facevano ai loro signori. Del resto questo omaggio potrebbe essere carico anche di significato simbolico: uno scambio di “investiture”. Il culatello infatti viene “investito”, ricoperto e strettamente legato nella sua vescica o in budello suino. I primi riferimenti letterari risalgono invece all’Ottocento, a opera del poeta dialettale parmigiano Giuseppe Callegari (1785-1829), che in una sua novella cita due specialità parmensi fra quelle “ammannite in Paradiso: la bomba di riso e il culatello”, nonché dello scultore Renato Brozzi (1885-1963), il quale scambiava opinioni sul culatello con il poeta Gabriele D’Annunzio.
Gastronomia
Il Culatello di Zibello DOP si conserva spalmando la parte tagliata con un filo d’olio d’oliva e di burro e poi avvolgendo l’intero salume con uno strofinaccio di lino intriso di vino preferibilmente bianco, avendo cura di tenerlo in luogo fresco. Prima di procedere all’affettatura, occorre toglierlo dal canovaccio e, con l’aiuto di un coltello affilato, eliminare le impurità esterne come grasso di colore giallo e parti più scure della parte magra, quindi affettare sottilmente. Una volta tagliato, è consigliabile consumare il prodotto in tempi brevi, per assaporarne appieno le proprietà organolettiche. Il Culatello di Zibello DOP è ottimo servito con il pane caratteristico della zona e burro, abbinato a un vino frizzante secco non troppo aromatico.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Culatello di Zibello DOP. È commercializzato intero, a tranci o affettato.
Nota distintiva
Il Culatello di Zibello DOP è parte del patrimonio gastronomico e culturale della zona di produzione, territorio adagiato lungo il fiume Po, le cui caratteristiche climatiche influenzano in modo determinante la maturazione del prodotto, definendone le inconfondibili proprietà organolettiche.
