Descrizione
La Csabai Kolbász IGP è una salsiccia a base di carne e lardo duro ottenuta da maiali di razza Magyar Nagyfehér incrociati con le razze Magyar Lapály, Manganica, Hampshire, Duroc e Pietrain e loro ibridi.
Zona di produzione
La zona di produzione della Csabai Kolbász IGP interessa le città di Békéscsaba e Gyula, nella regione della Grande Pianura Meridionale.
Metodo di produzione
I tagli di carne sono ottenuti, tramite disossamento manuale, da coscia, spalla, zampino, diaframma, costine, capocollo e pancetta. Dopo essere stati congelati o refrigerati, la carne e il lardo sono tritati fino a raggiungere dimensioni di 4-6 mm e sono quindi miscelati con peperoncino dolce e piccante, aglio, cumino dei prati, sale e pepe. L'impasto viene insaccato in budello di intestino crasso di maiale, il cosiddetto kuláré, oppure in budello artificiale. Segue il processo di affumicatura, che dura tre-cinque giorni e utilizza principalmente legno di faggio. Le salsicce sono quindi stagionate ed essiccate per quattro-sei settimane, secondo il tipo di budello utilizzato, all'interno di locali con temperatura di 16-18°C ed umidità relativa progressivamente decrescente. Il prodotto affina le caratteristiche fisico-chimiche che lo contraddistinguono durante il periodo di post-stagionatura, necessario per equilibrare umidità, compattezza, colore e gusto.
Aspetto e sapore
La Csabai Kolbász IGP ha forma cilindrica, è lunga 20-55 cm ed ha diametro di 40-60 mm. Si presenta di colore rosso scuro, con i lardelli visibili in trasparenza. La pasta è compatta ed elastica, caratterizzata dal tipico profumo di affumicatura, mentre il sapore è decisamente piccante.
Storia
È possibile trovare riferimenti all'attuale Csabai Kolbász IGP in molti scritti risalenti ai primi decenni del Novecento. È in questo periodo infatti che la ricetta comincia a farsi conoscere ed apprezzare, dapprima a livello locale, ma in poco tempo anche a livello nazionale ed internazionale. Secondo gli autori, il successo di questa salsiccia era da attribuire all'innovativa modalità di preparazione e alla qualità degli ingredienti, nonché alle capacità tecniche dei macellai ungheresi. Nel corso degli anni il prodotto ha conservato la sua fama e la sua importanza, come confermato da numerosi premi ottenuti e dalla festa organizzata in suo onore, ogni anno dal 1997, nel mese di ottobre a Békéscsaba.
Gastronomia
La Csabai Kolbász IGP si conserva per periodi anche lunghi, purché mantenuta a temperatura ambiente, in luogo fresco e asciutto, oppure nel ripiano meno freddo del frigorifero. È ottima se consumata semplicemente con del pane fresco, ma nella cucina ungherese viene tipicamente abbinata anche a grani di pepe verde. Può essere piacevolmente accompagnata sia da vini rossi corposi che da birre leggere, a seconda delle preferenze.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Csabai Kolbász IGP. È commercializzato sfuso o confezionato in imballaggi sottovuoto o in atmosfera modificata, sia intero che affettato.
Nota distintiva
L'aroma e il sapore della Csabai Kolbász IGP sono resi peculiari dalla combinazione equilibrata e armoniosa fra il peperoncino, ingrediente che più degli altri caratterizza la Csabai Kolbász IGP, e l'insieme delle altre spezie, che deve essere tale da non coprire il piccante.
