Descrizione
Il Crudo di Cuneo DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione di cosce fresche di suini appartenenti alle razze Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana, iscritti al Libro genealogico Italiano o a Libri genealogici esteri riconosciuti dal Libro genealogico Italiano per la produzione del suino pesante, in purezza o derivate da loro incroci o ibridi.
Zona di produzione
La zona di produzione del Crudo di Cuneo DOP comprende la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e 54 comuni della provincia di Torino, nella regione Piemonte. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nel territorio delle suddette province.
Metodo di produzione
Le cosce suine fresche sono ottenute da animali alimentati con materie prime prodotte prevalentemente nella stessa area di produzione del Crudo di Cuneo DOP. La macellazione avviene non prima che gli animali abbiano raggiunto gli otto mesi di età. Le cosce fresche vengono isolate dalle mezzene e sono avviate alla lavorazione dopo apposito raffreddamento, non prima delle 24 ore e non oltre le 120 ore dalla macellazione. Vengono private del piede e rifilate per essere refrigerate al fine di raggiungere una temperatura compresa tra -1 e 3°C. La salagione avviene a secco e dura almeno 12 giorni prima che le cosce vengano fatte riposare per almeno 50 giorni in locali idonei a un adeguato asciugamento. Dopo la toelettatura per la rimozione di eventuali asperità, segue la stagionatura che si protrae per almeno 10 mesi dall’inizio della salagione. Durante tale periodo, il Crudo di Cuneo DOP è sottoposto a “sugnatura”, ovvero alla copertura della superficie muscolare con un impasto formato da sugna, sale e farina di riso o di frumento. La sugnatura può essere eseguita o in un’unica soluzione fra il quinto e il settimo mese di lavorazione, oppure a più riprese, fra il quarto e l’ottavo mese. Prima di essere immesso al consumo, il Crudo di Cuneo DOP è marchiato a fuoco sui due lati maggiori della coscia.
Aspetto e sapore
Il Crudo di Cuneo DOP ha forma tondeggiante, priva del piede e con anchetta; a fine stagionatura ha un peso tra 8,5 e 12 kg. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso uniforme nella parte magra e di colore bianco in quella grassa. La consistenza è morbida e compatta, l’aroma dolce e fragrante.
Storia
L’attività di allevamento dei suini e la pratica di lavorazione delle carni derivate da questi animali ha origini antiche nell’area attualmente individuata come esclusiva di produzione del Crudo di Cuneo DOP. Le origini della lavorazione delle cosce dei suini in questo territorio risalgono almeno al XVII secolo, come testimonia uno scritto del 1618 in cui si fa riferimento al lavoro dei norcini piemontesi. Dopo la seconda metà del XIX secolo il prosciutto della pianura cuneese assunse un’importanza sempre maggiore, allorché la nuova borghesia elevò il prosciutto e la sua lavorazione a vera e propria arte, e la nobiltà e il clero, legati alla tradizione, iniziano a esigere ricette personalizzate dai maestri salumieri fondatori dei primi salumifici artigianali.
Gastronomia
È preferibile affettare il Crudo di Cuneo DOP poco prima di consumarlo e proteggerlo con carta alimentare, perché l’aria e la luce tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune caratteristiche organolettiche. È ottimo come antipasto o secondo, gustato da solo o accompagnato ad altri salumi e formaggi del luogo ma è consigliato anche l’abbinamento con il melone, i kiwi e i fichi che ne esaltano il sapore.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Crudo di Cuneo DOP. È commercializzato intero, a tranci o affettato, sfuso oppure confezionato sottovuoto.
Nota distintiva
Il Crudo di Cuneo DOP si caratterizza per un’ottimale copertura di grasso e un colore della parte magra rosso uniforme. È prodotto in una delle più corte filiere d’Italia, un importante presupposto per una produzione sostenibile dal punto di vista ambientale ed economico. Le distanze ridotte, inoltre, prevengono ammaccature e formazione di ematomi e venature nel prodotto.
